In de wijnmakerij. De temperatuur.
De grotere wijngaarden in Nederland die zelf hun wijnen maken, hebben vaak een bovengrondse wijnmakerij, zeg een moderne schuur, super-geïsoleerd, met deuren van soms zo'n twintig centimeter dik, en twee gescheiden afdelingen: een koeler gedeelte voor de witte wijnen en een warmer deel voor de rode wijnen in hun tanks en barriques. Rode wijn vergist en rijpt bij een wat hogere temperatuur dan wit. Vanwege de zeer goede, industriële warmte-isolatie kan de temperatuur in beide ruimtes, op zich goed geregeld worden met eenvoudige airco-achtige installaties. Maar er is meer...
Subtieler niveau
De temperatuurbeheersing in de wijnkelder kent ook een veel subtieler niveau. De witte wijnen bijvoorbeeld, staan keurig in het gelid in hun rvs-tanks. Ze staan samen in dezelfde ruimte, zien er ook allemaal hetzelfde uit - maar in werkelijkheid zijn er vaak grote verschillen. De ene tank kan al uitgegist zijn, en staat dan een stuk kouder dan de buurtank die nog bezig is, en daarom een veel warmer milieu nodig heeft. En soms zitten naburige tanks elkaar zelfs een beetje in het vaarwater: een tank die bezig is om via zijn koelmantel een eindvergisting snel af te stoppen, kan een soort koudetrog vormen waar de tanks ernaast last van hebben.
De temperatuurbeheersing in de wijnkelder kent ook een veel subtieler niveau. De witte wijnen bijvoorbeeld, staan keurig in het gelid in hun rvs-tanks. Ze staan samen in dezelfde ruimte, zien er ook allemaal hetzelfde uit - maar in werkelijkheid zijn er vaak grote verschillen. De ene tank kan al uitgegist zijn, en staat dan een stuk kouder dan de buurtank die nog bezig is, en daarom een veel warmer milieu nodig heeft. En soms zitten naburige tanks elkaar zelfs een beetje in het vaarwater: een tank die bezig is om via zijn koelmantel een eindvergisting snel af te stoppen, kan een soort koudetrog vormen waar de tanks ernaast last van hebben.
Temperen
Je kunt, om temperaturen per tank te regelen, werken met verwarmingselementen in de tank, bijvoorbeeld met een armatuur met verwarmend infra-rood licht die in de tank wordt neergelaten. Deze vorm van mostverwarming geeft een gelijkmatige warmte, en geen enorme lokale hitte waardoor gistcellen, of bacteriën voor de malolactische vergisting beschadigd zouden worden.
Maar meestal geeft de vergisting in een grote wijntank zoveel eigen warmte, dat je dan veel handiger uitkomt met het (iets meer of iets minder) temperen van de temperatuur in een tank, tijdens de vergisting. In plaats van verwarmen. Vaak zie je dan ook een koelslang naar een tank toegaan, die overgaat in een ribbelig stalen gedeelte dat in de tank wordt neergelaten, of die is aangesloten op een koelmantel, om de tank heen; we noemden het al even. In beide gevallen wordt het koelwater betrokken van een koelgenerator, die kraanwater van gemidddeld zo'n 15 graden, terug kan brengen tot wel 4 graden als het moet. Bijvoorbeeld voor het snel afstoppen van een witte wijn, om wat restzoet te behouden.
Je kunt, om temperaturen per tank te regelen, werken met verwarmingselementen in de tank, bijvoorbeeld met een armatuur met verwarmend infra-rood licht die in de tank wordt neergelaten. Deze vorm van mostverwarming geeft een gelijkmatige warmte, en geen enorme lokale hitte waardoor gistcellen, of bacteriën voor de malolactische vergisting beschadigd zouden worden.
Maar meestal geeft de vergisting in een grote wijntank zoveel eigen warmte, dat je dan veel handiger uitkomt met het (iets meer of iets minder) temperen van de temperatuur in een tank, tijdens de vergisting. In plaats van verwarmen. Vaak zie je dan ook een koelslang naar een tank toegaan, die overgaat in een ribbelig stalen gedeelte dat in de tank wordt neergelaten, of die is aangesloten op een koelmantel, om de tank heen; we noemden het al even. In beide gevallen wordt het koelwater betrokken van een koelgenerator, die kraanwater van gemidddeld zo'n 15 graden, terug kan brengen tot wel 4 graden als het moet. Bijvoorbeeld voor het snel afstoppen van een witte wijn, om wat restzoet te behouden.
