Weblog Wijnbouw Jet Wester

Dieptebommetjes

De eerste oogst wordt bij ons eind deze week verwacht. Een partijtje Solaris van de Blankeboom Wineries uit Hummelo, dat bij ons wordt geperst omdat wij een fijn hydropersje hebben waarmee de druiven extra vergine geperst kunnen worden, zonder onnodig kneuzen of kapotmaken van pitjes of pulp. Er worden zo geen troebels, stroefheden of bitterstoffen losgemaakt. En door het persen van deze oogst weten wij op onze beurt of de apparatuur in goede conditie is wanneer we over een tijdje de eigen oogsten binnenkrijgen: Riesel, Johanniter, Souvignier Gris. 

Hoe het werkt

Een hydropers is een balgpers, en balgpersen - op lucht of op waterdruk - zijn op dit moment goed voor de meest tedere persmethode in de wijnbouw. Onze variant heeft een rubber balg in het midden, die opgepompt wordt met waterdruk. Daardoor wordt de druivenpulp van binnenuit tegen de ronde rvs buitenmantel van de pers gedrukt, die vol spleetjes zit, waar doorheen het sap langzaam naar buiten stroomt, en afvloeit naar een opvang-ring onder de buitenmantel. Voor de liefhebber is hier een gebruiksaanwijzing: http://www.speidel-behaelter.de/anleit/engl/hydro.pdf

Van druif naar sap

Bij het maken van een kwaliteitswijn komt juist de eerste fase van het verwer-kingsproces er erg op aan. De druiven worden geplukt zonder ze te beschadigen. Nooit gooien, altijd zachtkens neerleggen in de bakken, en niet te hoog stapelen, zodat ook de onderste trossen heel & fris blijven. Bakken uit de zon houden, idealiter op een graad of 15 of minder in de schaduw (graag een beetje wind).
Dit alles om bacteriën als azijnsteek of ander onheil (schimmels in alle kleuren van de regenboog, penicillines etc.) te voorkomen. Aantastingen in deze fase raak je nooit meer kwijt. Een wijn met azijnsteek, of muf van de onedele botrytis kun je alleen nog maar weggooien.
 

De oogst wordt, waar het een witte wijn betreft, tot pulp gemalen met een kneuzer-ontsteler, en vervolgens gemiddeld een uur of acht koel weggezet. De tijd hangt af van de buitentemperatuur, en van de gezondheid van de trossen. Tijdens deze zogenaamde 'pulpweking' worden de aroma's uit de schillen in het sap gebracht, bepalend voor de concentratie van de latere wijn.

 

Persen en voorklaren

Vervolgens wordt de pulp geperst, liefst in één persgang, hoogstens twee. Het resulterende sap (in de wijnbouw most genaamd) wordt nu, en dat is misschien wel het belangrijkste van alles, een nachtje lang (een uur of 12 tot 15) in de koelte voorgeklaard. De onregelmatigheden en troebels zakken onderin de tank; de relatief schone most wordt voorzichtig overgeheveld op een schoon vat. Waarna de vergisting kan beginnen.

Het blijkt dat juist dit voorklaren, voor witte wijn alle verschil kan maken tussen een frisse, schone kwaliteitswijn en een merkbaar onzuivere wijn. Uit het oogpunt van reintonige, zuivere wijnbereiding is een nachtje standdtijd voor de most dus het snelste verdiend. Zie ook Robert Steidl, Kellerwirtschaft, AV-Buch, Oostenrijk 2001, blz. 45, waar gemeld wordt dat zelfs 1% aan niet uitgeklaarde troebels al een merkbare onzuiverheid geeft aan de latere wijn. Een nacht standtijd brengt de troebels terug tot onder dit percentage. 

De vergisting: het afstoppen

De druiven die als eerste geoogst worden zijn vaak Solarisdruiven. Zoals we in eerdere bijdragen lieten zien wordt Solaris vaak (en zeker in deze warme nazomer) gebruikt om zoete of halfzoete wijnen te maken, al dan niet als blendingpartner, later in de wijnkelder. Dat betekent dat je de gistende most op enig moment wilt afstoppen: de most wordt snel en stevig gekoeld en vervolgens voldoende gesulfiteerd om hergisting te voorkomen. Het resultaat is een wijn waarin niet alle suikers zijn omgezet in alcohol: er is dus een meer of minder grote hoeveelheid 'restzoet' over.

Grote wijnbedrijven hebben voor dit afstoppen koelmantels om de tanks heen, of koelslangen voor in de tank, aangesloten op een koelmachine, waardoor er inderdaad ook ijswater door de koelslang loopt.

Kleinere bedrijfjes hebben het een beetje moeilijker. Je kunt een 110 liter-tankje bijvoorbeeld met koud kraanwater besproeien - maar ook koud kraanwater heeft in september en oktober nog een temperatuur van 15 graden, en dat is lang niet genoeg.

Wat je doen kunt om met succes een kleine partij, zeg tot 80 liter halfzoete of zoete Solaris te maken, zijn eigenlijk twee dingen.

Eén: je kiest een reingist die pas begint te vergisten bij een graad of 18. Met zo'n hoge ondergrens is het afstoppen minder moeilijk dan met een gist die nog actief is bij 10 graden, of zelfs bij +4. Die zijn er ook.

Twee: prepareer, in de vriezer, een aantal dieptebommetjes (niet te weinig), die je bevroren in de tank kunt neerlaten, en waarmee de temperatuur afdoende, en voldoende snel verlaagd wordt voor een goede afstopping. Petflessen van 1,5 liter van Spawater of AH-mineraalwater zijn zeer geschikt. Maak ze van buiten schoon (etiket er schoon af) en doe ze zó vol met water, dat ze in liggende staat een streep lucht van 5 cm breed bovenin hebben (dan platzen ze niet in de vriezer). Direct vóór gebruik in de tank, de diepgevroren flessen met sulfietwater ontsmetten.

Onze schatting is dat je goed zo'n zes van deze petflessen op 40 - 50 liter gistende most kunt gebruiken. Reken er mee dat de vergisting niet direct stopt - begin zeker een uur eerder met afstoppen, om je doelwaarde te kunnen halen. De gemaakte wijn zo koud mogelijk wegzetten, en het vrije sulfietgehalte op 50-60 mg / liter brengen & houden. In het begin vaak checken. Ook wilde gisten willen maar al te graag met het restzoet aan de gang. Steriel filteren bij de oversteek na vergisting is zeker te overwegen, tenzij je de jonge wijn écht koud weg kunt zetten. Dan kun je proberen de wijn na de oversteek eerst verder te laten uitklaren. Waakzaamheid gaat echter boven alles, bij een restzoete wijn!


Copyright (c) 2012 Jet Wester