Proefproject druivensnoei Cabernet Blanc en Solaris

Roelof Visscher, wijnbouwer te Bentelo, en ondergetekende gaan op wijngaard Hof van Twente het komende jaar, of de komende jaren een proef doen met verschillende snoeivormen voor de witte druivensoorten Cabernet Blanc en Solaris.

 

In de praktijk van de nieuwe druivenrassen blijkt steeds duidelijker dat - om het zo maar eens te zeggen - Nederland Duitsland niet is. Waar in het zuidelijker Duitsland de PIWI's (pilzwiderständliche Rebsorten) probleemloos groeien, bloeien en afrijpen, lijkt diezelfde groei, bloei en opbrengst in ons land, zeker voor sommige rassen duidelijk minder uitbundig. Soorten als Solaris en Cabernet Blanc geven bij ons in hun jonkheid eerst een jaar of twee goede oogsten, maar naarmate de tijd voortschrijdt wordt het met die opbrengst vaak een stuk problematischer. Duitse inzichten omtrent trosdunning lijken voor deze rassen bij ons dan ook niet van toepassing: we mogen al blij zijn als we hoe dan ook een aardige opbrengst halen.

De problemen
 

De Cabernet Blanc kent een karakteristieke 'halve' misbloei, waarbij naast volwaardige bessen ook zogenaamde Jungfernbeeren, letterlijk 'maagdelijke bessen' gevormd worden: klein en zonder pitjes. Dit is op zich eigen aan de soort. Echter, het aandeel van deze kleine besjes wordt in ons land op sommige plaatsen wel erg groot, waardoor een volwaardige oogst in het gedrang komt. Vergelijking met Duitse aanplant leert dat de oogsten daar stukken beter zijn, en de trossen qua aanzicht ook een stuk normaler.
 

De problemen met Solaris hebben in de eerste plaats te maken met zijn vaak enorm snelle vegetatieve groei (blad en scheuten) in het voorjaar. Door deze snelle groei krijgen de nieuwe scheuten te grote 'internodiën', dat wil zeggen een te grote afstand tussen twee opeenvolgende ogen. Gewoonlijk is de afstand van oog tot oog op een scheut zo'n 15 cm; bij Solaris is het vaak wel 25 cm of nog meer. Wanneer zulke scheuten het volgende jaar aangebogen worden, komen daar per strekkende meter dus ook veel minder rechtopgaande, vruchtdragende nieuwe scheuten uit. Met als gevolg een te lage opbrengst op diezelfde strekkende meter. Bovendien lijkt ook Solaris, net als Cabernet Blanc last te hebben van teveel misbloei en slechte vruchtzetting. Wat voor Solaris overigens ook heel goed gerelateerd kan zijn aan zijn genoemde grote vegetatieve groei, die dan ten koste zou gaan van de 'aandacht' van de plant voor bloei en vruchtzetting - een hormonale kwestie.  
 

Waardevol

We willen proberen om het tij voor beide soorten in elk geval deels te keren, en de opbrengsten van ook deze druivenrassen meer in lijn te krijgen met de Duitse situatie, met volwaardiger oogstgoed en grotere opbrengsten. We doen dit vanuit de observatie dat beide druivenrassen op zichzelf bijzonder waardevol zijn voor ons land: we willen ze niet missen. De Cabernet Blanc kan bij ons als enige druivensoort het volwaardige, populaire smaakprofiel leveren dat we kennen van de Sauvignon Blanc - zelfs nog bij een blend met 30 tot 40% Johanniter. De Solaris komt met zijn meer neutrale, Chardonnay-achtige smaakprofiel even goed aan bij de consument, en is bovendien door datzelfde neutrale profiel een uitstekende blendingpartner. Tot slot kent Solaris de grote deugd van een hoog initieel suikergehalte, waardoor hij met behoud van voldoende alcohol prima afgestopt kan worden om zoet of halfzoet te leveren aan ons witte assortiment.

 

Voldoende redenen, vinden wij, om te proberen beide druivenrassen in Nederland een steuntje in de rug te geven.



Proefproject

 

We willen dit doen door in de wijngaard per soort zo'n 6 verschillende afdelingen te creëren van elk 50 planten (dus voor Cabernet Blanc en Solaris samen zo'n 12 afdelingen van elk 50 planten), waar per afdeling vooraf bepaalde, verschillende snoeivormen gehanteerd worden, in combinatie met verschillend loofwandbeheer - en zelfs het beschermen ('inpakken') van rijen druiven tijdens de bloeiperiode.
 

Snoeivormen zullen uiteindelijk gericht zijn op meer hoogwaardige opbrengst per strekkende meter, waarbij ook gekeken wordt naar het gemak, of de 'doenbaarheid' van snoei en onderhoud in de praktijk. Loofwandbeheer behelst bijvoorbeeld het gedeeltelijk toppen vóór de bloei, met het oog op een rijkere bloei en hoogwaardiger vruchtzetting, en ook experimenten met een minder hoge loofwand, waarbij de norm van '7 bladeren per tros' wordt losgelaten. Tegelijk wordt ook het omgekeerde gedaan: een zogenoemde Minimalschnitt waarbij juist meer blad(groen) beschikbaar komt.

Evaluatie zal plaatsvinden in termen van opbrengst in kg, Oechsles, totaalzuur, en het tijdstip van de oogst (rijpheid). Een deel van de planten wordt daarbij voorzien van troszakjes, om in de laatste fase van de rijping door eventuele wespenschade 'heen te kunnen kijken'. Ook tijdstip van uitloop, bloei, erwtgrootte etc. zal per snoeiwijze worden bijgehouden - alsmede houtafrijping in de herfst (voldoende en tijdig).

Per snoeiwijze wordt idealiter ook gekeken hoe deze zich gedraagt in de tijd. Je verwacht van een snoeimethode dat hij ook na een paar jaar nog vitaal is, en geen langzame degeneratie van loof of trossen betekent. Het houtskelet van een plant moet om die reden in elk geval ook verjongingssnoei mogelijk laten waar dat nodig blijkt. 



Resultaten
 

Een heel verhaal, maar ook een heel leuk verhaal wat ons betreft. Wanneer de resultaten goed zijn, helpen we twee druivenrassen zich beter te vestigen in het Nederlandse wijnlandschap.

De formele opzet van de proef, en de resultaten worden te zijner tijd in elk geval aangeboden als één of meer artikelen aan vakblad De Wijngaard, want het doel is dat een ieder, groot of klein, direct vrijelijk van de gegevens profiteren kan. U hoort dus nog van ons!

Tenslotte zou het zou ook prachtig zijn als een aantal voornamelijk Duitse initiatieven op het gebied van de wespenbestrijding meegenomen kunnen worden in de proefopstelling. Die vraag is echter nog niet beantwoord.



Mocht u intussen ook zelf aan de gang willen, met een proefopzet voor een betere opbrengst voor Solaris bijvoorbeeld: elders op dit weblog hebben we aangestipt hoe je door het aansnoeien van lange dubbele strekkers, het aantal vruchtbare ogen per strekkende meter wezenlijk kunt verhogen. Zie http://wijnbouw.blogspot.nl/2012/09/solaris-deel-ii-het-dilemma-wanneer-je.html


Voor wie iets meer context voor deze en andere PIWI's in Nederland zoekt: zie in dit weblog de afdeling Druivenrassen, waarin bijvoorbeeld: 
http://wijnbouw.blogspot.nl/2012/09/ries-e-l-de-moderne-schimmeltolerante.html


De website van wijngaard Hof van Twente is hier te vinden: www.twentewijn.nl
Andere ondernemingen en activiteiten van Roelof en Ilse Visscher zijn te vinden op
http://www.zorgboeren.nl/wijngaard-hof-van-twente/, op www.vitisvino.nl en op
www.neerlandswijnmakerij.nl  


 

Copyright (c) Jet Wester 2012

 

Stille tijd

Onze drie wijnen, de Souvignier Gris, de Riesèl en de Johanniter zijn inmiddels van hun gist af, en mogen nu eerst maar eens tot januari rusten - behoudens de normale analyses en proefnemingen. Tot nu toe lijkt het wijnjaar 2012 bij ons een opvallend gemakkelijk jaar. De wijnen konden zonder enig probleem, zeker een maand op hun volle gist blijven, en blijken daarna (misschien ook: daardoor) al erg mooi uitgeklaard te zijn, richting helder. En, niet onbelangrijk: de zuren lijken, zonder interventies dit jaar al bijna helemaal goed voor ons Rieslingprofiel van rond de 8 gram per liter totaalzuur. De vergistingtanks hadden al een mooi laagje wijnsteen-zuur op hun wanden en bodem - in de kou was al vrij veel van een overmaat aan wijnzuur op natuurlijke wijze neergeslagen. We wachten nu eerst maar eens af of dat proces nog verder gaat, en in het nieuwe jaar beslissen we dan over nog een kwart grammetje hier of daar aan fijnontzuring. Tot die tijd is de wijnmakerij in rust...

Ook de wijngaard mag even uitpuffen van een vreemd en moeilijk duivenjaar. Het uitgangspunt voor de wintersnoei is goed, maar dit jaar kiezen we er voor om pas vrij laat (voor ons doen) te snoeien. Niet vóór januari de cruciale knippen, en buigen in februari. We hebben een beetje de schrik in de benen van de strenge vorst van afgelopen februari, en willen op deze manier, door de scheuten zo lang mogelijk verticaal te laten en pas laat aan te buigen, een herhaling van de bevriezing midden op de boogjes proberen te voorkomen. En helpt het niet dan geeft het in elk geval de moed, dat we geprobeerd hebben wat we konden.

Het enige klusje voor december is het kort aansnoeien (steeds één of twee ogen per kopscheut) van een paar Johanniterplanten, die een beetje in de weg staan en die deze winter verplant gaan worden naar een andere wijngaard. Onze ervaringen met verplanten in het verleden waren erg goed. We hebben eens een 50 Solarisplanten overgezet naar een wijngaard in Hummelo, waar ze nu geweldig groeien en bloeien. Het is zaak de wortels direct na uitgraven te beschermen tegen wind, kou, uitdroging (direct in vuilniszakken), en op de ontvangende tuin al sleuven klaar te hebben, met potgrond onderin (géén bemeste tuinaarde of andere mest, tegen de verbranding van wortels). Dezelfde dag nog planten. Niet bij vorst. De vorige keer werden de Solarissen overigens vervoerd van A naar H, in de bestelauto van Bennie Jolink. Dat zal ook goed gedaan hebben.

We kunnen van het uitgraven ook dit keer een gezellig evenementje maken, en dat zal ook heus gebeuren - maar dat is het dan ook wel even. Voor nu.

 

Ook het bloggen zal in deze stille tijd op een wat lager pitje komen. Met de seizoenen meeschrijven betekent ook: er het zwijgen toe doen als het seizoen in meditatie gaat.

 

Maar we hebben dan ook al veel gedaan dit jaar. We hebben ziektes bij de kop gehad, over een aantal nieuwe druivensoorten geschreven, en ook wat onderwerpen besproken die met de vinificatie te maken hebben. Ons doel: het opzetten van een algemeen, laagdrempelig vraagbaakje, is daarmee mooi op streek. En het blijkt te werken. Aan de statistieken bij dit weblog kunnen we zien dat veel mensen binnenkomen via een relevante zoekterm bij google - wat op dit moment zelfs meer bezoekers genereert dan dat er vaste vrienden van dit blog zijn. Dit contingent specifieke googelaars geeft ons aan dat het blog-als-vraagbaakje inderdaad functioneert. Daarbij is het verbazend te zien hoeveel mensen willen weten hoe je saffraan kweekt, hoe kaliumfosfiet werkt, wat biodynamische wijnbouw is, hoe de ziekte Bois Noir met brandnetels samenhangt - en wat kopersulfaat in een wijn te zoeken heeft. 

 

Wanneer er - ook in deze stille tijd - iets te melden valt zullen we dat natuurlijk niet laten, maar voorlopig zal ook het blog dus een beetje de winterrust volgen van wijngaard en wijnmakerij. Mocht u desondanks een prangend onderwerp hebben, waar we ons hier hoognodig over moeten buigen: weet ons te vinden via de e-mail onder het onderwerp Weblog en Boek.
 

Copyright (c) Jet Wester 2012

Industrieel erfgoed


Vandaag gebotteld. Een mooie partij van het mooiste rood. Pinotin, anderhalf jaar op barrique. Type Bourgogne, fruit all over - zwarte kers, kruidig hout. De milde Noorderlicht 2011 van Wijnboerderij 't Heekenbroek.

Uw blogster aan de flessenspoeler. Eén brok industrieel erfgoed (de flessenspoeler). Gegalvaniseerd en groot als een transformatorhuis.
 

En bijna ook het afscheid voor dit oude beestje. Binnenkort zal het gebruik van sulfiet als desinfectans in de wijnbouw verboden worden. Ontsmetten doe je dan met stoom, of als het flessen zijn met perazijnzuur. Een stuk schoner naar men zegt dan het letterlijk adembenemende sulfietwater. Dat is nog afwachten. Wat wel al zeker is, is dat een machine zoals deze dan met pensioen moet. Het gebruik van perazijnzuur betekent dat flessenspoelers alleen nog van RVS kunnen zijn. Deze zachtmetalen brontosaurus is geen match voor het nieuwerwetse desinfecteer-middel. Hij wordt gewoon opgegeten...


Copyright (c) Jet Wester 2012

Appelzuur en melkzuur

Appelzuur en melkzuur bepalen beide in hoge mate de stijl van een wijn. Ze zijn dus erg belangrijk. In deze bijdrage willen we het pad nalopen dat beide zuren volgen tijdens de wijnbereiding. In de hoop wat licht te werpen op hun rol tijdens het proces, en hun invloed op de uiteindelijke wijn.


Appelzuur

Druivenmost heeft van nature naast wijnzuur ook een deel appelzuur. Hoeveel precies hangt af van een aantal factoren. Eén daarvan is de rijpheid van de druiven, want appelzuur wordt, veel meer dan wijnzuur, tijdens de rijping in de trossen al gedeeltelijk afgebouwd. Een behulpzame factor kan daarbij het weer zijn, tijdens de laatste drie, vier weken vóór de oogst. Vooral relatief warme nachten van liefst een graad of 12 tot 15 helpen om een teveel aan appelzuur versneld te verminderen, al aan de struik. En dat is tot op zekere hoogte gewenst, omdat een verhouding wijnzuur - appelzuur waarbij het appelzuur de overhand heeft, sensorisch harde wijnen oplevert. Ook wanneer het appelzuur op zich een welkom onderdeel is van het smaakprofiel, zoals bij Riesling-achtige wijnen. Warme nachten brengen het zuur beter in balans, ten faveure van het wijnzuur. Bij goed rijp oogstgoed is de balans wijnzuur : appelzuur rond 70 : 30; bij onrijpe druiven is het eerder 40 : 60. Dit alles bij nagenoeg gelijkblijvend wijnzuur, absoluut gezien.
 

Een teveel aan appelzuur is overigens ook na de oogst nog glad te strijken. We schreven in een eerdere bijdrage over een ontzuring van de most met dubbelzout, waarmee naast wijnzuur, ook een zelfde hoeveelheid appelzuur wordt weggenomen. Bovendien is er, heel subtiel, ook een meer uitgebreide dubbelzout-methode beschikbaar, waarbij er effectief zelfs wat wijnzuur wordt toegevoegd, zodat er op die manier nominaal meer appelzuur dan wijnzuur uitvalt.


Ook zijn tegenwoordig gisten op de markt die actief aan het appelzuur in de most knabbelen, en wel 50% van dit appelzuur kunnen omzetten in alcohol (een gram appelzuur wordt rond 0,03% alcohol). Bioferm Malic van Brouwland is zo'n gist. Tot besluit bouwt ook de methode van de maceration carbonique, bekend van de Beaujolais Nouveau ('Primeur'), appelzuur met zo'n 50% af. We komen daar zo op terug.



Al in de wijngaard

Maar het liefst wil je natuurlijk dat het oogstgoed om te beginnen al optimaal is, qua zuren. Eén van de redenen om de druiven nog een paar dagen te laten hangen - en daarmee een gewogen risico te nemen dat zoveel kwaliteitswijnen kenmerkt - is om precies deze zuurbalans goed te krijgen. In de laatste dagen van de rijping kan het blad al in herfsttooi zijn, en dus effectief geen suikers meer maken. Een latere oogst is in zo'n geval louter bedoeld voor de afbouw van een teveel aan appelzuur. Om een optimaal uitgangspunt te krijgen, voor een optimale vinificatie. Een goede wijn wordt zo inderdaad al in de wijngaard gemaakt.

 

Melkzuur

Veel wijnen hebben, als ze eenmaal klaar zijn, echter helemaal geen appelzuur meer over. Rode wijnen bijvoorbeeld, kennen tegen de tijd ze gebotteld worden, zelden nog appelzuur, en dat is maar goed ook, want appelzuur past erg slecht bij de tannines van rood. Appelzuur en tannines voeren - om met de onvolprezen wijnbouw-leraar Jan Oude Voshaar te spreken - met elkaar een soort van 'oorlog in de mond'. 
 

De manier waarop het appelzuur bij rood, tijdens de vinificatie wordt kwijtgespeeld, is door een bewust in gang gezette, bacteriële omzetting van het hardere appelzuur in het veel mildere melkzuur. Deze omzetting wordt in de wijnbouw een 'BZA' genoemd, kort voor 'Biologische ZuurAfbouw'; in het Duits 'BSA' met de 'S' van 'Säure'. Een andere term is malolactische vergisting (kortweg malo), wat eigenlijk een beetje verwarrend is, want niet een gist maar een bacterie is verantwoordelijk voor het proces.
 

Tegenwoordig wordt een BZA of malo heel precies gestuurd, meestal direct aansluitend aan de eigenlijke vergisting. Wachten tot het voorjaar, zoals men vroeger deed is minder handig, omdat de wijn tot de BZA niet gesulfiteerd kan worden: sulfiet voorkomt het proces. De wijn zou daarmee dus van zeg november tot maart onbeschermd zijn. Een wijn wordt, meestal snel na vergisting geënt met een gevriesdroogde melkzuurstam, wanneer er nog wat vergistingswarmte aanwezig is. Een BZA heeft een temperatuur van minstens 17 graden nodig. Een geselecteerde, ingebrachte melkzuurstam garandeert daarbij dat er geen inferieure bacterieën met het appelzuur aan de haal gaan (microbiologische stabiliteit).

De malo als wijnstijl

Maar niet alleen de meeste rode wijnen maken een BZA of malo door, ook voor een groot aantal witte wijnen wordt deze wijnstijl gekozen. Bovendien wordt het juist bij wit heel duidelijk dat het inderdaad een stijl is, die je met een BZA, dat wil zeggen met de introductie van melkzuur in je wijn kiest.


Bij rood zagen we dat een BZA gewenst is, alleen al omdat appelzuur zich niet verdraagt met rode tannines. Dat een malo daarbij ook een vollere wijn oplevert is dan een prachtige, door de natuur zelf gegeven bonus. Bij wit is de keuze voor melkzuur echter direct al een meer positieve: volheid, mouthfeeling, is wat een malo toelevert aan een wijn, en dat kan hoe dan ook erg goed passen bij een smaak-profiel, of zelfs bij een druivensoort.


De prijs daarvoor is wel, dat het fruit, in de smaak maar zeker ook in de geur, bij een BZA duidelijk naar de achtergrond geduwd, gemaskeerd wordt. Een wijn met melkzuur wordt eerder geprezen om zijn volheid, zijn rondheid of zelfs boterachtigheid - of zijn affiniteit met eikenhout.


Je kunt dit fruitverlies beperken, door te zorgen dat je maar heel weinig appelzuur hebt om mee te beginnen. Dan ontstaat er dus ook maar weinig melkzuur, en het fruit wordt minder gemaskeerd. Dit is overigens wat er bij rood, bij de boven-genoemde Beaujolais Primeur gebeurt, die weliswaar een heel klein beetje melkzuur heeft (want een piepklein malo'tje achter de rug) - maar tegelijkertijd beroemd kan blijven om z'n fruit. Zoals bekend blinken deze wijnen dan weer niet uit door hun rondheid of volheid - daarvoor kennen ze te weinig melkzuur. Het is een spel van geven en nemen. 




Witte wijnen

Maar terug naar wit. Het smaakprofiel van de Chardonnay, en van veel Pinots Gris en Blanc, om een paar populaire soorten te noemen, hoeft het niet te hebben van uitgesproken, of zoveel mogelijk fruit: ze worden liever geprezen om hun volheid, hun mondgevoel, hun kruidigheid of vleugje eiken misschien zelfs. Wijnen van deze druivensoorten hebben dan ook meestal een BZA achter de rug. Soms is dat een kwestie van traditie. In vroeger tijden was het laten gebeuren van een malo veel makkelijker dan het voorkómen ervan, zeker in warme streken. En vaak past het ook op een zeer terechte manier veel beter bij het optimale smaakprofiel. Een Chardonnay met appelzuur lijkt in alle gevallen een uiterst merkwaardige propositie.

 
 

Het Rieslingprofiel

Witte druivensoorten die het juist wel van hun frisheid willen hebben, van hun fruit, hun mineraliteit in smaak & geur, zijn vaak de wijnen waar juist niets gemaskeerd mag worden, en waar een BZA bewust geïnhibeerd, voorkómen wordt. Daar wordt het appelzuur dus juist behouden - en vaak zelfs apart als deugd bezongen, samen met de transparantie ervan, zoals in het geval van het smaakprofiel van de Riesling.

Zoals je een malo kunt beginnen met een gevriesdroogd pakje met speciaal geselecteerde melkzuurstammen, kun je een malo blokkeren door toevoeging van een ander pakje, waar lysosomen in zitten: een enzym dat voorkomt dat bacteriën van de BZA-groep kunnen ontstaan. Dit spul is echter behoorlijk aan de prijs, zodat de meeste wijnboeren hun malo's liever eenvoudigweg verhinderen door een snelle temperatuurval in een voldoende uitgegiste witte wijn. Gevolgd door een relatief snelle sulfitering. De traditionele methode.



Restzoet...

We zien dus dat appelzuur, traditioneel samengaat met het direct koud zetten van een wijn, na voldoende vergisting. Dat is een belangrijk gegeven. Want wijnen met appelzuur, zoals Riesling, kunnen daarom op een heel natuurlijke manier, ook erg gemakkelijk hun hele glorieuze scala van droog tot meer en meer restzoet ten toon spreiden. Je kunt ze immers afstoppen wanneer je maar wilt. En zo blijkt het in de praktijk ook te zijn. Er is geen wijn die traditioneel méér, en meer succesvol speelt met zoet dan Riesling - van Kabinett via Spätlese en Auslese tot Beerenauslese en zelfs Trockenbeerenauslese. Formidabele woorden, formidabele oogsten. Deze traditie is 'wijnbouw gezien' zoals gezegd heel logisch, want een wijnstijl met appelzuur kun je zonder enig probleem, op ieder moment afstoppen. Met meer of minder restzoet als resultaat.



...Of doorgegist

Het omgekeerde is echter ook waar. Een BZA, dat wil zeggen melkzuur, impliceert juist  een wél doorgegiste wijn, waar dus geen restzoet meer in zit. Een malo vindt plaats tijdens of na vergisting - die niet afgestopt kan worden, want sulfitering, of zelfs koud zetten, voorkomt of stopt immers ook de malo! En als er één foute actie is, in de wijnbouw, is het het voortijdig afbreken van een malo. Het geforceerd stoppen van een BZA geeft erg veel negatieve, sensorische bijverschijnselen, die je waarschijnlijk nooit meer kwijtraakt. Van zuiveltonen tot Sauerkraut. Bovendien kan restzoet tijdens een malo het gevaar inhouden dat de melkzuurstam foute dingen gaat doen met de suikers. Er ontstaat dan erg gemakkelijk een onherroepelijke azijnsteek in de wijn. Bijvoorbeeld in rood met een hoge pH (en dat is bijna altijd) is dit risico levensgroot.


Zoet in een wijn die een BSA achter de rug heeft, is om deze redenen dus bijna altijd achteraf ingebracht zoet. En geen restzoet. Men houdt bijvoorbeeld een deel onvergiste most achter de hand, met nog een hoog suikergehalte, tot na vergisting & malo. De zogenaamde 'zoetreserve'. Of je kiest voor een meer algemeen zoet-product als RTK, dat is te zeggen Rektifiziertes Traubenmostkonzentrat. Zelfs heb je hier de prettige, hygiënische optie om een wijn, als dat aan de orde is, eerst op barrique te laten rijpen, zonder de risicofactor van zoet in de barrique - om hem pas na deze rijping af te stellen, qua zoet. 




Tot slot: Nederland

Nederlands rood volgt vanzelfsprekend de internationale wijnstijl: standaard BZA. Net als de voorbeelden Cabernet Sauvignon en Pinot Noir laten ook de Nederlandse Cabernetten Noir en Cortis, en ook Pinotin en Cabertin zich van hun beste kant zien na een omzetting van hun appelzuur in het vollere melkzuur.


Bij wit lijkt de situatie nog vaak omgekeerd. Wijnbedrijven richten zich voor hun vlaggeschip-wijnen vaak naar de Johanniter, een nazaat van de Riesling die het mooist uit de verf komt met behoud van appelzuur, en ook met het niet maskeren van zijn transparantie, zoals melkzuur zou doen. En als Johanniter het uitgangspunt is, zullen ook zijn potentiële blending-partners op dezelfde manier gemaakt worden. Appelzuur en melkzuur samen in een blend kan wel, maar is hoe dan ook bewerkelijk, en risicovol; het geeft een verlies aan fruit en transparantie, en is om al die redenen meestal ongewenst.


Vandaar dat ook Solaris, Cabernet Blanc etc. meestal met appelzuur uitgerust zijn. Solaris trouwens ook vanwege zijn eigen restzoet-potentieel. Maar het is interessant om te zien wat de toekomst hier brengen zal. Een soort van de nieuwste generatie, zoals de Souvignier Gris, lijkt een uitstekende kandidaat voor een malo; de Cabernet Blanc als cépagewijn trouwens ook. En uit het mooie Twente horen we berichten over hoe goed de Riesèl (Nota Bene!) daar met een BZA uit de bus komt...


We zijn in ons land, kortom, nog lang niet klaar voor starre tradities op dit punt. Laat ons nog maar even schuiven - met wijnen, zuren, resultaten en ideeën. Resultaten en ideeën die overigens, juist op dit punt, veel meer uitgewisseld zouden kunnen worden dan nu gebeurt. 



Copyright (c) Jet Wester 2012    
 

In de wijnmakerij. De temperatuur.

 

De grotere wijngaarden in Nederland die zelf hun wijnen maken, hebben vaak een bovengrondse wijnmakerij, zeg een moderne schuur, super-geïsoleerd, met deuren van soms zo'n twintig centimeter dik, en twee gescheiden afdelingen: een koeler gedeelte voor de witte wijnen en een warmer deel voor de rode wijnen in hun tanks en barriques. Rode wijn vergist en rijpt bij een wat hogere temperatuur dan wit. Vanwege de zeer goede, industriële warmte-isolatie kan de temperatuur in beide ruimtes, op zich goed geregeld worden met eenvoudige airco-achtige installaties. Maar er is meer...
 

Subtieler niveau

De temperatuurbeheersing in de wijnkelder kent ook een veel subtieler niveau.      De witte wijnen bijvoorbeeld, staan keurig in het gelid in hun rvs-tanks. Ze staan samen in dezelfde ruimte, zien er ook allemaal hetzelfde uit - maar in werkelijkheid zijn er vaak grote verschillen. De ene tank kan al uitgegist zijn, en staat dan een stuk kouder dan de buurtank die nog bezig is, en daarom een veel warmer milieu nodig heeft. En soms zitten naburige tanks elkaar zelfs een beetje in het vaarwater: een tank die bezig is om via zijn koelmantel een eindvergisting snel af te stoppen, kan een soort koudetrog vormen waar de tanks ernaast last van hebben.

 

Temperen

Je kunt, om temperaturen per tank te regelen, werken met verwarmingselementen in de tank, bijvoorbeeld met een armatuur met verwarmend infra-rood licht die in de tank wordt neergelaten. Deze vorm van mostverwarming geeft een gelijkmatige warmte, en geen enorme lokale hitte waardoor gistcellen, of bacteriën voor de malolactische vergisting beschadigd zouden worden.

Maar meestal geeft de vergisting in een grote wijntank zoveel eigen warmte, dat je dan veel handiger uitkomt met het (iets meer of iets minder) temperen van de temperatuur in een tank, tijdens de vergisting. In plaats van verwarmen. Vaak zie je dan ook een koelslang naar een tank toegaan, die overgaat in een ribbelig stalen gedeelte dat in de tank wordt neergelaten, of die is aangesloten op een koelmantel, om de tank heen; we noemden het al even. In beide gevallen wordt het koelwater betrokken van een koelgenerator, die kraanwater van gemidddeld zo'n 15 graden, terug kan brengen tot wel 4 graden als het moet. Bijvoorbeeld voor het snel afstoppen van een witte wijn, om wat restzoet te behouden.

 

Kleinere onderneming

Wanneer je een kleinere onderneming hebt, is het bovenstaande een vaak onbereikbare luxe. Een koelgenerator kost zo'n 2000 euro, om te beginnen; een koelslang met koppelingen en een toevoerslang nogeens een paar honderd. En alleen een koelslang, maar dan op kraanwater werkt niet, want het water uit de kraan is veel te warm - rond 15 graden, zoals we hierboven al aangaven.


Grondwater

Inmiddels krijgen we, nu dit stukje al in de lucht is, op dit kraanwater-verhaal een aanvulling, bij monde van van lezer Ad Leenaars, eigenaar van biologische familiewijngaard De Steenen Beer www.desteenenbeer.nl en voorzitter van de immer sympathieke en kundige Brabantse Wijnbouwers www.brabantsewijnbouwers.nl dat het gebruik van grondwater bij koeling van wijn niet over het hoofd moet worden gezien. Grondwater, aldus Leenaars, heeft een constante temperatuur van 12 graden, dat is dus lager - en nuttiger - dan kraanwater. Het is bovendien schier onuitputtelijk, en zonder veel kosten te betrekken. Putje slaan kan dus ook, voor de goede zaak... Met dank!  


Inventiviteit

Inventiviteit, zo blijkt eens te meer, is niet alleen geboden - het is ook de charme van het kleinere deeltijd-werk. In een eerdere bijdrage gaven we bij wijze van inventief, een alternatief voor de koelslang, bij het afstoppen van wit in kleinere partijen, in de vorm van diepgevroren diepte-bommetjes, zie http://wijnbouw.blogspot.nl/2012/09/dieptebommetjes-de-eerste-oogst-wordt.html

In de huidige bijdrage willen we een lans breken voor een tweede gadget, niet zelf geknutseld dit keer, maar wel effectief, en daardoor wat ons betreft een zeer nuttige investering.


De Universele Thermostaat

We gaan uit van een redelijk geïsoleerde schuur die van zichzelf de buitentempera-tuur volgt, maar daarnaast ook redelijk efficiënt verwarmd kan worden. Zo vanaf half september, bij de vergisting van de vroege Solaris, tot zeg november, de eindvergisting van bijvoorbeeld Cabernet Blanc, zal die temperatuur overdag eerst nog even zo'n 17 graden bedragen, maar vrij snel zakken tot onder de 15. De nachttemperaturen zullen in deze tijd veel lager uitkomen.

Dit is daarmee een range van temperaturen, die op zichzelf een prima uitgangspunt vormt voor correcte vergistingen van wit, mits we de natuurlijk wisselende temperatuur gelijk kunnen trekken: met een kachel, die vaak maar een paar graden, of zelfs tienden van graden hoeft te verwarmen, om uit te komen bij de 19 graden aan begin en eind van een vergisting, en de 15 graden van het koelere middenstuk. In de winter, ten behoeve van de rappe neerslag van wijnsteen, kan dan volstaan worden met een basisgarantie, qua temperatuur, van zo'n 4 graden boven nul. 

We hebben een thermostaat gevonden die een kachel, bijvoorbeeld een rijdende electrische radiator aan kan sturen tot op inderdaad tienden van graden nauwkeurig. De thermostaat kan op subtiele wijze worden ingesteld; de kachel gaat vervolgens in een stopkontakt in de thermostaat, waarmee de thermostaat van de kachel overruled is (je zet de kachelthermostaat standaard op z'n maximum). 

En het werkt perfect. Minimale stookkosten (je vliegt nooit meer dan een paar tienden over je streeftemperatuur heen, bij redelijke isolatie) en betrouwbaar, met digitale display tot achter de komma. Hij heeft een voeler aan een draadje van 2 meter lang, die je met een stukje ducttape op de zijkant van een wijntankje plakt, half aan de achterkant van waar de stralingswarmte van het kacheltje vandaan komt. Als je de wijntanks op trolleys zet, kun je de reeds vergiste en rustende wijnen zolang buiten de verwarmde ruimte rijden, zolang een andere wijn nog bezig is, en de ruimte dus nog warm.

Het ding, de thermostaat - we maken niet vaak reclame voor iets op dit weblog - is te koop per postorder bij de firma Conrad, zie: http://www.conrad.nl/ce/nl/product/615910/Conrad-Universele-thermostaat-UT200-Wit

Veel temperatuurplezier.


Copyright (c) Jet Wester 2012
 

 

Ondertussen, in de wijnmakerij...

 

De Riesèl en ook de Souvignier Gris zijn bij ons inmiddels beide klaar met de vergisting, en koud weggezet, nog op hun gist. En ook nog zonder sulfietbescher-ming. Dat is wat je wilt: een uitgegiste jonge wijn eerst een tijdje lang op zijn gistdépot laten rusten, waarmee de wijn op een natuurlijke manier beschermd is tegen oxidatie, en vooral beter uitklaart. Bovendien bindt de gist, na vergisting deels ook de groene, stroeve tannines, voor zover ze in de jonge witte wijn aanwezig zijn. Je kunt de jonge wijn op deze manier (koud) laten rusten zo lang als het gistdépot op de bodem van de tank fris blijft (ruiken en proeven onder uit het vat).

Wanneer je vindt dat het genoeg geweest is, laten we zeggen na een week of drie, vier (soms eerder), steek je de wijn over op een schone tank, waarbij je gerust zo'n 5% van de (nog frisse) gist van de bodem, opnieuw bij de overgestoken wijn kunt doen. Deze fijne gist bevordert ook in de winter de verdere klaring, en helpt mee oxidatie tegen te gaan (door zuurstof te binden), zodat het fruitige karakter en de frisheid van de wijn merkbaar bevorderd wordt. Als je dit doet: wel zorgen dat je inderdaad 5% nog frisse gistcellen te pakken hebt (een lichtbruine tot beige, gladde smurrie), en niet ook ander, troepig dépot dat op de bodem lag.


Koolzuur of stikstof

Wanneer je je vergistingen niet in zwemdekseltanks gedaan hebt, maar in mand-flessen, ballonflessen, heb je daar een ruime hoeveelheid lucht boven gelaten, om de vergisting de vrijheid te geven om ruim te bubbelen. Wanneer je bovenstaande techniek van het laten rusten op de gist wilt toepassen, kun je er nu niet zomaar vanuit gaan dat er die paar weken lang, voldoende koolzuur boven de wijn aanwezig blijft om zuurstof te verdrijven, en zo oxidatie van de wijn tegen te gaan, vóór de oversteek. Je kunt daarom in deze fase het best af en toe wat koolzuur of anders stikstof bijspuiten, in de mandfles, en daarna steeds verzegelen, om zo zuurstof buiten de wijn te houden. Koolzuur en stikstof zijn beide zwaarder dan lucht, dus die blijven beter op de wijnspiegel hangen.

Je kunt voor dit doel heel goed een slagroomspuit gebruiken die is uitgerust met stikstof-patronen. Laat deze keer dan wel de slagroom weg ;-).


Johanniter

De Johanniter is nog aan de vergisting bezig, dus die staat nog relatief warm: in het begin van de vergisting even op zo'n 19 graden, daarna in stapjes terug tot rond 15 graden, om op het eind, om een snelle eindvergisting te garanderen, weer even naar 19 te gaan. Er is op dit moment nog een kleine 2% potentieel alcohol over, dat wil zeggen dat er nog suikers in de gistende most zitten, goed voor 2% alcohol. Omdat we begonnen met een suikergehalte, goed voor een totaal van 11,5% alcohol, weten we nu dat de wijn reeds ongeveer 9,5% echte alcohol heeft. De vergisting is daarmee in z'n eindfase aangeland. Nog een klein beetje gistvoeding erbij en hup, op naar de eindstreep.



Mérites

De wijnen zijn overigens pas goed op hun mérites te beoordelen, wanneer ze niet langer sensorisch door de gist gedomineerd zijn, en de kans hebben gekregen om ook wat te rijpen, en wat meer complexe aroma's te ontwikkelen. Het ruiken en proeven nu, is in de eerste plaats om te kunnen beoordelen of er niets mis is. Maar alvast een beetje dromen, als voorschotje op hoe de wijn in het mooiste geval zou kunnen worden is ook niet verboden. Dromen is zelfs één van de essentiële ingrediënten, in de wijnbouw. De mooiste wijnen zijn eerst gedroomd...


Copyright (c) Jet Wester 2012
 

More than Honey

In mei van dit jaar besteedden we op deze bladzijden aandacht aan onze vriendschap met de honingbij. We berichtten over een nieuwe beweging in de bijenhouderij genaamd "Natural Beekeeping", en we gaven een link naar een bouwplan voor een alternatief soort bijenkast, waarmee het houden van bijen een heel ander, en veel eenvoudiger verhaal wordt dan het nu zo vaak lijkt. De liefhebber kan dit bericht vinden in de afdeling Natuur op dit weblog. Of u kunt klikken op: http://wijnbouw.blogspot.nl/2012/05/bijen-een-van-onze-meer-passieve.html

 

Nu wordt me gister door mijn bijenvereniging een filmpje doorgestuurd, een fragment van een veel grotere documentaire film, getiteld More than Honey, dat ik u niet onthouden wil. Het zijn werkelijk unieke beelden. Dit fragment toont voor de eerste keer de bruidsvlucht van de koningin, close up. Het fragment vindt u hier: www.youtube.com/watch?v=89rtOi1FcoQ

Het promotiefilmpje van de hele documentaire is hier te vinden. Klik op 'Trailer' in de horizontale balk van onderwerpen, en scroll vervolgens iets naar beneden om het filmpje te zien klaarstaan:
http://www.ciber.science.uwa.edu.au/blog/?page_id=2



De film wordt op een aantal filmfestivals getipt als een winnaar. En dat is niet zo vreemd. Het is een erg leuke, vlotte en interessante film, met bovendien een zekere 'ecologische urgentie' - en beelden die nog nooit van zo dichtbij door de mens zijn gezien.

Copyright (c) Jet Wester 2012

Richting winter

Het gaat opeens hard in de wijngaard. De herfstkleuren waren net licht en feestelijk aan het worden

 

toen de nachtvorst vorig weekend toesloeg, en het blad in één keer stuk vroor, bruin verdorde en grotendeels afviel.
 

 

 

Wijngaarden waar nog druiven aan de struik hingen - meest Souvignier Gris en Cabernet Blanc - hebben voor het merendeel snel daarna geoogst. Niet zozeer vanwege mogelijk bevroren bessen, dat valt wel mee, maar wel omdat de trossen na de bladval hun suikers beginnen terug te geven aan de druivenstok - voor de wintervoorraad. En dat is onnodig, en jammer van het potentieel alcohol van de most. Omgekeerd zal door de vorst ook juist de kwaliteit van de steeltjes vaak achteruit zijn gegaan (bevroren, snotterige delen), zodat het gevaar ook niet denkbeeldig is dat de trossen al aan de struik, letterlijk uit elkaar beginnen te vallen. Ook dan wil je snel oogsten.

 

Kopscheuten

Daarnaast hebben we de afgelopen week de blauwe vogelnetten van de rijen gehaald en opgeborgen tot volgend jaar. Beide dingen - bladval en opgeruimde netten - maken samen, dat opeens het winterskelet van de wijngaard goed zichtbaar begint te worden. En daarmee ook het uitgangspunt voor de wintersnoei.
 

Dat uitgangspunt lijkt erg gunstig. Zoals we eerder schreven, waren de boogjes waar de scheuten dit jaar uit moesten komen gedeeltelijk kaal gebleven. De ogen van de boogjes waren bevroren in februari, zodat er geen nieuwe takken uit naar boven kwamen.

 

Wat er nu is gebeurd, en dat begin je pas op dit moment goed te zien, is dat de plant gecompenseerd lijkt te hebben voor die weinige scheuten op de liggers: er blijken behoorlijk wat extra scheuten op de kop van de planten gemaakt te zijn. Zodat we straks, in januari / februari fijn iets te kiezen hebben, wanneer we scheuten gaan selecteren, als kandidaten voor de nieuwe boogjes van volgend jaar.

 

 

 

Maar voor we aan snoeien denken, eerst nog even wat wijnen maken en afmaken. Voorlopig pruttelt het nog prettig door in de wijnmakerij.


Copyright (c) Jet Wester 2012

 

Zuur in de wijnkelder: de pH-waarde (en wat moet je ermee)


De pH is een maat voor de zuurgraad. Hoe lager de pH, hoe hoger het zuur. Nu is deze pH als schaal voor zuur enorm groot, en bovendien niet één op één hetzelfde als de zuurgraad zoals die zich sensorisch aan ons voordoet (zoals we die proeven). Er zijn stoffen die de pH verhogen, maar die je binnen de marges van de gewone wijnmakerij, niet proeft. Zoals kalium. De pH-schaal is daarmee niet bruikbaar om je wijnen op de juiste sensorische zuurgraad af te stellen. De meting in grammen totaalzuur, eventueel gedifferentieerd in wijnzuur, appelzuur en/of melkzuur is juist wél goed afgestemd op die werkelijke menselijke smaak.

Een ander, vrij groot punt is, dat de pH-schaal, zoals we al aangaven immens is: het is een haast monumentale schaal die zo'n beetje de hele wereld omspant. Dat komt omdat de schaal logarithmisch is opgebouwd. Dat betekent dat een pH van 4, tien keer zuurder is dan een pH van 5, en een pH van 3 weer tien keer zuurder dan een pH van 4. Enzovoort. Dat dekt niet alleen een enorme range van zuurgraden, het betekent ook dat een 'klein' verschil als tussen bijvoorbeeld pH 3,5 en 3,6, in werkelijkheid al heel groot is. Ook daardoor al zou de schaal ongeschikt zijn om op subtiele wijze de zuurgraad tot op kwarten van grammen in te stellen.


Relevant

Dit alles neemt niet weg, dat ook het meten van de pH in de wijnbouw op sommige momenten zeer relevant kan zijn. We zullen ons hier beperken tot witte wijnen. En we zien dan dat de hierboven genoemde waarden van pH 3,5 en pH 3,6 bijvoor-beeld, net het omslagpunt vormen, waar een witte wijn qua gevoeligheid voor bacteriën in de gevarenzone komt. pH 3,6 is linke soep, en zal extra koud gesteld, steriel gefilterd, maar ook extra gesulfiteerd moeten worden om schoon te blijven. Boven pH 3,6 wordt dit alleen maar erger.

De pH bepaalt daarmee in feite hoeveel sulfiet een wijn nodig heeft, in rust, maar ook op de fles. En het bepaalt hoeveel armslag je hebt in termen van filtering of niet, wachten of niet etc. Maar ook bij het kiezen van je bentoniet vóór het bottelen, komt de pH kijken. Wijnen met een relatief hoge pH zullen met een eenvoudig bentoniet hun eiwit niet of maar moeilijk prijsgeven. Een hoge pH-waarde vraagt om een mengbentoniet, een Na-Ca-bentoniet waarin een natrium- en en calcium-bentoniet in gelijke delen samengaan.


Waterstof-ionen

De maat voor de pH van een stof of vloeistof is de hoeveelheid vrije waterstof-ionen die er in zitten. Klaar water wordt in deze schaal neutraal genoemd, en gesteld op pH 7. De hoeveelheid vrije waterstof-ionen in puur water noemen we dus pH 7. Alles wat zuurder is (méér van deze vrije ionen bevat) noemen we zuur; alles wat minder vrije waterstof-ionen heeft dan puur water noemen we basisch of alkalisch.

Voor de wijnbouw is een schaal tussen pH 2,8 en zeg 3,8 voor witte wijnen het meest relevant. Een pH van 2,8 is als uitgangspunt vóór vinificatie heel uitstekend, omdat dit binnen de marges van de wijnbouw een maximale bescherming biedt, maar tegelijk sensorisch milde zuren nog steeds mogelijk maakt. Een pH van 3,5 is max voor een stabiele wijn, daarboven moet je echt apart aandacht gaan besteden aan die stabiliteit. Steriel filteren, meer sulfiet, koud zetten, dat soort dingen.    


Lakmoes-stripjes

De pH van een heldere (of lichte maar troebele) vloeistof is voor een ieder eenvoudig te meten, met een stripje waarop een rij kleurtjes te zien is, die verschillende pH-waarden vertegenwoordigen, samen met één blokje, op hetzelfde stripje, dat de kleur aanneemt die hoort bij de pH van de vloeistof die je meet. Doop het stripje in de vloeistof en bekijk met welke kleur de door het stripje aangenomen kleur overeenkomt. De bijbehorende pH is de actuele.

De stripjes zijn voor een klein prijsje te bekomen, bijvoorbeeld bij firma Brouwland. Neem de stripjes voor 'wijn/komboecha', die lopen van pH 2,8 tot 4,6. Bestelnummer 013.073.2.

De stripjes zijn, als je er even aan went, een erg handige hulp om snel te kunnen bepalen, in verschillende stadia van het wijnmaken, of een witte wijn meer of minder risico geeft op bacteriële infecties (gevarenzone boven de 3,5), en of er dus iets meer sulfiet nodig is, of dat je daar misschien iets op kunt bezuinigen. Ook (het effect van) het type bentoniet in de jonge wijn hangt af van je gemeten pH. Boven, zeg pH 3,2 een mengbentoniet gebruiken.

Copyright (c) Jet Wester 2012