vrijdag 26 oktober 2012


Johanniteroogst, deel II

Woensdag Johanniter geoogst. Zoals we in de vorige bijdrage lieten zien, was er dit jaar maar een kwart van de normale hoeveelheid. Maar niet te lang getreurd. Als de hoeveelheid klein is, kan de kwaliteit juist prima zijn, want goed geconcentreerd. De eerste tekenen lijken niet verkeerd.

Het natuurlijk suikergehalte is in dit late jaar toch nog goed voor een kleine 11% potentieel alcohol (na vergisting dus), en het totaalzuur van de most blijkt net iets onder de 10 gram per liter. Vooral dat laatste is zoals we het voor Johanniter graag hebben. Geen ontzuringen nodig op dit moment, vóór vergisting. De jonge wijn mag nu eerst in de winterkou, op natuurlijke wijze een deel van zijn zuur kwijtraken. Er kan in de winter, bij temperaturen net boven nul, wel tot 2 gram per liter zuur neerslaan, als wijnsteenzuur op de wanden en de bodem van de tank. En dan zitten we al goed, voor het Rieslingprofiel, waar 8 gram per liter totaalzuur zo om en nabij de standaard is.


Achter de komma

In januari, februari kunnen we dan beslissen of er vóór het bottelen nog een laatste fijnontzuring nodig is, waarmee de wijn dan wordt uitgenodigd om nog wat extra wijnsteen te laten neerslaan. Het kan daarbij gaan om kwarten van grammen per liter. De zuurgraad van een wijn is daarmee dus volledig in handen van de wijnmaker. Wat overigens direct ook laat zien dat verhalen over 'te zure' wijnen door ons klimaat, echt frisse onzin zijn. Niet alleen de zuurgraad zelf, maar zelfs de verhouding van de toeleverende soorten zuur - wijnzuur, appelzuur, melkzuur - wordt tot achter de komma door de wijnmaker bepaald. En heeft met het klimaat, met Nederland, of met onze druivensoorten niets te maken. Zuurgraad wordt louter bepaald door de gekozen wijnstijl. Er zijn onderwerpen waar uw blogster een beetje fel van worden kan... 


Zoektocht

Maar nu eerst vergisten. Riesling is zoals gezegd de stijl, ook voor dit jaar. Waarschijnlijk worden de wijnen dit keer verschillende blends van Johanniter en Riesel, in verschillende verhoudingen. Geen cépagewijnen. En soms mag er ook een beetje Souvignier Gris bij, om te ontdekken hoe deze laatste, nieuwe soort in de wijngaard, past bij met name de Johanniter.

 
Om deze dingen aan de weet te komen, en onze zoektocht naar het optimale, Riesling-achtige smaakprofiel voor ons klimaat ook dit jaar verder te kunnen brengen, hebben we als gezegd geen grote hoeveelheden nodig. Wel kwaliteit. Het lijkt er op dat we die, tot en met de laatste oogst van dit jaar, ondanks een erg moeilijk druivenseizoen nu toch binnen hebben.

 
Copyright (c) Jet Wester 2012