Appelzuur en melkzuur
Appelzuur en melkzuur bepalen beide in hoge mate de stijl van een wijn. Ze zijn dus erg belangrijk. In deze bijdrage willen we het pad nalopen dat beide zuren volgen tijdens de wijnbereiding. In de hoop wat licht te werpen op hun rol tijdens het proces, en hun invloed op de uiteindelijke wijn.
Appelzuur
Druivenmost heeft van nature naast wijnzuur ook een deel appelzuur. Hoeveel precies hangt af van een aantal factoren. Eén daarvan is de rijpheid van de druiven, want appelzuur wordt, veel meer dan wijnzuur, tijdens de rijping in de trossen al gedeeltelijk afgebouwd. Een behulpzame factor kan daarbij het weer zijn, tijdens de laatste drie, vier weken vóór de oogst. Vooral relatief warme nachten van liefst een graad of 12 tot 15 helpen om een teveel aan appelzuur versneld te verminderen, al aan de struik. En dat is tot op zekere hoogte gewenst, omdat een verhouding wijnzuur - appelzuur waarbij het appelzuur de overhand heeft, sensorisch harde wijnen oplevert. Ook wanneer het appelzuur op zich een welkom onderdeel is van het smaakprofiel, zoals bij Riesling-achtige wijnen. Warme nachten brengen het zuur beter in balans, ten faveure van het wijnzuur. Bij goed rijp oogstgoed is de balans wijnzuur : appelzuur rond 70 : 30; bij onrijpe druiven is het eerder 40 : 60. Dit alles bij nagenoeg gelijkblijvend wijnzuur, absoluut gezien.
Appelzuur
Druivenmost heeft van nature naast wijnzuur ook een deel appelzuur. Hoeveel precies hangt af van een aantal factoren. Eén daarvan is de rijpheid van de druiven, want appelzuur wordt, veel meer dan wijnzuur, tijdens de rijping in de trossen al gedeeltelijk afgebouwd. Een behulpzame factor kan daarbij het weer zijn, tijdens de laatste drie, vier weken vóór de oogst. Vooral relatief warme nachten van liefst een graad of 12 tot 15 helpen om een teveel aan appelzuur versneld te verminderen, al aan de struik. En dat is tot op zekere hoogte gewenst, omdat een verhouding wijnzuur - appelzuur waarbij het appelzuur de overhand heeft, sensorisch harde wijnen oplevert. Ook wanneer het appelzuur op zich een welkom onderdeel is van het smaakprofiel, zoals bij Riesling-achtige wijnen. Warme nachten brengen het zuur beter in balans, ten faveure van het wijnzuur. Bij goed rijp oogstgoed is de balans wijnzuur : appelzuur rond 70 : 30; bij onrijpe druiven is het eerder 40 : 60. Dit alles bij nagenoeg gelijkblijvend wijnzuur, absoluut gezien.
Een teveel aan appelzuur is overigens ook na de oogst nog glad te strijken. We schreven in een
eerdere bijdrage over een ontzuring van de most met dubbelzout, waarmee naast wijnzuur, ook een zelfde
hoeveelheid appelzuur wordt weggenomen. Bovendien is er, heel subtiel, ook een meer uitgebreide dubbelzout-methode beschikbaar, waarbij er effectief zelfs wat wijnzuur wordt toegevoegd, zodat er op die manier nominaal meer appelzuur dan wijnzuur uitvalt.
Ook zijn tegenwoordig gisten op de markt die actief aan het appelzuur in de most knabbelen, en wel 50% van dit appelzuur kunnen omzetten in alcohol (een gram appelzuur wordt rond 0,03% alcohol). Bioferm Malic van Brouwland is zo'n gist. Tot besluit bouwt ook de methode van de maceration carbonique, bekend van de Beaujolais Nouveau ('Primeur'), appelzuur met zo'n 50% af. We komen daar zo op terug.
Al in de wijngaard
Maar het liefst wil je natuurlijk dat het oogstgoed om te beginnen al optimaal is, qua zuren. Eén van de redenen om de druiven nog een paar dagen te laten hangen - en daarmee een gewogen risico te nemen dat zoveel kwaliteitswijnen kenmerkt - is om precies deze zuurbalans goed te krijgen. In de laatste dagen van de rijping kan het blad al in herfsttooi zijn, en dus effectief geen suikers meer maken. Een latere oogst is in zo'n geval louter bedoeld voor de afbouw van een teveel aan appelzuur. Om een optimaal uitgangspunt te krijgen, voor een optimale vinificatie. Een goede wijn wordt zo inderdaad al in de wijngaard gemaakt.
Ook zijn tegenwoordig gisten op de markt die actief aan het appelzuur in de most knabbelen, en wel 50% van dit appelzuur kunnen omzetten in alcohol (een gram appelzuur wordt rond 0,03% alcohol). Bioferm Malic van Brouwland is zo'n gist. Tot besluit bouwt ook de methode van de maceration carbonique, bekend van de Beaujolais Nouveau ('Primeur'), appelzuur met zo'n 50% af. We komen daar zo op terug.
Al in de wijngaard
Maar het liefst wil je natuurlijk dat het oogstgoed om te beginnen al optimaal is, qua zuren. Eén van de redenen om de druiven nog een paar dagen te laten hangen - en daarmee een gewogen risico te nemen dat zoveel kwaliteitswijnen kenmerkt - is om precies deze zuurbalans goed te krijgen. In de laatste dagen van de rijping kan het blad al in herfsttooi zijn, en dus effectief geen suikers meer maken. Een latere oogst is in zo'n geval louter bedoeld voor de afbouw van een teveel aan appelzuur. Om een optimaal uitgangspunt te krijgen, voor een optimale vinificatie. Een goede wijn wordt zo inderdaad al in de wijngaard gemaakt.
Melkzuur
Veel wijnen hebben, als ze eenmaal klaar zijn, echter helemaal geen
appelzuur meer over. Rode wijnen bijvoorbeeld, kennen tegen de tijd ze gebotteld worden, zelden nog appelzuur,
en dat is maar goed ook, want appelzuur past erg slecht bij de tannines van rood. Appelzuur en tannines voeren - om
met de onvolprezen wijnbouw-leraar Jan Oude Voshaar te spreken - met elkaar een soort van
'oorlog in de mond'.
De manier waarop het appelzuur bij rood, tijdens de
vinificatie wordt kwijtgespeeld, is door een bewust in gang gezette, bacteriële
omzetting van het hardere appelzuur in het veel mildere melkzuur. Deze omzetting
wordt in de wijnbouw een 'BZA' genoemd, kort voor 'Biologische ZuurAfbouw'; in
het Duits 'BSA' met de 'S' van 'Säure'. Een andere term is malolactische
vergisting (kortweg malo), wat eigenlijk een beetje verwarrend is, want niet
een gist maar een bacterie is verantwoordelijk voor het proces.
Tegenwoordig wordt een BZA of malo heel precies gestuurd,
meestal direct aansluitend aan de eigenlijke vergisting. Wachten tot het voorjaar,
zoals men vroeger deed is minder handig, omdat de wijn tot de BZA niet gesulfiteerd kan
worden: sulfiet voorkomt het proces. De wijn zou daarmee dus van zeg november
tot maart onbeschermd zijn. Een wijn wordt, meestal snel na
vergisting geënt met een gevriesdroogde melkzuurstam, wanneer er nog wat
vergistingswarmte aanwezig is. Een BZA heeft een temperatuur van
minstens 17 graden nodig. Een geselecteerde, ingebrachte melkzuurstam garandeert daarbij dat er geen inferieure bacterieën met het appelzuur aan de haal gaan (microbiologische stabiliteit).
De malo als wijnstijl
Maar niet alleen de meeste rode wijnen maken een BZA of malo
door, ook voor een groot aantal witte wijnen wordt deze wijnstijl gekozen. Bovendien wordt het juist bij wit heel duidelijk dat het inderdaad een stijl is, die je met een BZA, dat wil zeggen met de introductie van melkzuur in je wijn kiest.
Bij rood zagen we dat een BZA gewenst is, alleen al omdat appelzuur zich niet verdraagt met rode tannines. Dat een malo daarbij ook een vollere wijn oplevert is dan een prachtige, door de natuur zelf gegeven bonus. Bij wit is de keuze voor melkzuur echter direct al een meer positieve: volheid, mouthfeeling, is wat een malo toelevert aan een wijn, en dat kan hoe dan ook erg goed passen bij een smaak-profiel, of zelfs bij een druivensoort.
De prijs daarvoor is wel, dat het fruit, in de smaak maar zeker ook in de geur, bij een BZA duidelijk naar de achtergrond geduwd, gemaskeerd wordt. Een wijn met melkzuur wordt eerder geprezen om zijn volheid, zijn rondheid of zelfs boterachtigheid - of zijn affiniteit met eikenhout.
Je kunt dit fruitverlies beperken, door te zorgen dat je maar heel weinig appelzuur hebt om mee te beginnen. Dan ontstaat er dus ook maar weinig melkzuur, en het fruit wordt minder gemaskeerd. Dit is overigens wat er bij rood, bij de boven-genoemde Beaujolais Primeur gebeurt, die weliswaar een heel klein beetje melkzuur heeft (want een piepklein malo'tje achter de rug) - maar tegelijkertijd beroemd kan blijven om z'n fruit. Zoals bekend blinken deze wijnen dan weer niet uit door hun rondheid of volheid - daarvoor kennen ze te weinig melkzuur. Het is een spel van geven en nemen.
Witte wijnen
Maar terug naar wit. Het smaakprofiel van de Chardonnay, en van veel Pinots Gris en Blanc, om een paar populaire soorten te noemen, hoeft het niet te hebben van uitgesproken, of zoveel mogelijk fruit: ze worden liever geprezen om hun volheid, hun mondgevoel, hun kruidigheid of vleugje eiken misschien zelfs. Wijnen van deze druivensoorten hebben dan ook meestal een BZA achter de rug. Soms is dat een kwestie van traditie. In vroeger tijden was het laten gebeuren van een malo veel makkelijker dan het voorkómen ervan, zeker in warme streken. En vaak past het ook op een zeer terechte manier veel beter bij het optimale smaakprofiel. Een Chardonnay met appelzuur lijkt in alle gevallen een uiterst merkwaardige propositie.
Bij rood zagen we dat een BZA gewenst is, alleen al omdat appelzuur zich niet verdraagt met rode tannines. Dat een malo daarbij ook een vollere wijn oplevert is dan een prachtige, door de natuur zelf gegeven bonus. Bij wit is de keuze voor melkzuur echter direct al een meer positieve: volheid, mouthfeeling, is wat een malo toelevert aan een wijn, en dat kan hoe dan ook erg goed passen bij een smaak-profiel, of zelfs bij een druivensoort.
De prijs daarvoor is wel, dat het fruit, in de smaak maar zeker ook in de geur, bij een BZA duidelijk naar de achtergrond geduwd, gemaskeerd wordt. Een wijn met melkzuur wordt eerder geprezen om zijn volheid, zijn rondheid of zelfs boterachtigheid - of zijn affiniteit met eikenhout.
Je kunt dit fruitverlies beperken, door te zorgen dat je maar heel weinig appelzuur hebt om mee te beginnen. Dan ontstaat er dus ook maar weinig melkzuur, en het fruit wordt minder gemaskeerd. Dit is overigens wat er bij rood, bij de boven-genoemde Beaujolais Primeur gebeurt, die weliswaar een heel klein beetje melkzuur heeft (want een piepklein malo'tje achter de rug) - maar tegelijkertijd beroemd kan blijven om z'n fruit. Zoals bekend blinken deze wijnen dan weer niet uit door hun rondheid of volheid - daarvoor kennen ze te weinig melkzuur. Het is een spel van geven en nemen.
Witte wijnen
Maar terug naar wit. Het smaakprofiel van de Chardonnay, en van veel Pinots Gris en Blanc, om een paar populaire soorten te noemen, hoeft het niet te hebben van uitgesproken, of zoveel mogelijk fruit: ze worden liever geprezen om hun volheid, hun mondgevoel, hun kruidigheid of vleugje eiken misschien zelfs. Wijnen van deze druivensoorten hebben dan ook meestal een BZA achter de rug. Soms is dat een kwestie van traditie. In vroeger tijden was het laten gebeuren van een malo veel makkelijker dan het voorkómen ervan, zeker in warme streken. En vaak past het ook op een zeer terechte manier veel beter bij het optimale smaakprofiel. Een Chardonnay met appelzuur lijkt in alle gevallen een uiterst merkwaardige propositie.
Het Rieslingprofiel
Witte druivensoorten die het juist wel van hun frisheid willen
hebben, van hun fruit, hun mineraliteit in smaak & geur, zijn vaak de wijnen waar juist niets gemaskeerd mag worden, en waar een BZA bewust geïnhibeerd, voorkómen
wordt. Daar wordt het appelzuur dus juist behouden - en vaak zelfs apart als deugd bezongen, samen met de transparantie ervan, zoals
in het geval van het smaakprofiel van de Riesling.
Zoals je een malo kunt beginnen met een gevriesdroogd pakje
met speciaal geselecteerde melkzuurstammen, kun je een malo blokkeren door
toevoeging van een ander pakje, waar lysosomen in zitten: een enzym dat voorkomt
dat bacteriën van de BZA-groep kunnen ontstaan. Dit spul is echter behoorlijk
aan de prijs, zodat de meeste wijnboeren hun malo's liever eenvoudigweg verhinderen door een snelle
temperatuurval in een voldoende uitgegiste witte wijn. Gevolgd door een relatief
snelle sulfitering. De traditionele methode.
Restzoet...
We zien dus dat appelzuur, traditioneel samengaat met het direct koud zetten van een wijn, na voldoende vergisting. Dat is een belangrijk gegeven. Want wijnen met appelzuur, zoals Riesling, kunnen daarom op een heel natuurlijke manier, ook erg gemakkelijk hun hele glorieuze scala van droog tot meer en meer restzoet ten toon spreiden. Je kunt ze immers afstoppen wanneer je maar wilt. En zo blijkt het in de praktijk ook te zijn. Er is geen wijn die traditioneel méér, en meer succesvol speelt met zoet dan Riesling - van Kabinett via Spätlese en Auslese tot Beerenauslese en zelfs Trockenbeerenauslese. Formidabele woorden, formidabele oogsten. Deze traditie is 'wijnbouw gezien' zoals gezegd heel logisch, want een wijnstijl met appelzuur kun je zonder enig probleem, op ieder moment afstoppen. Met meer of minder restzoet als resultaat.
...Of doorgegist
Het omgekeerde is echter ook waar. Een BZA, dat wil zeggen melkzuur, impliceert juist een wél doorgegiste wijn, waar dus geen restzoet meer in zit. Een malo vindt plaats tijdens of na vergisting - die niet afgestopt kan worden, want sulfitering, of zelfs koud zetten, voorkomt of stopt immers ook de malo! En als er één foute actie is, in de wijnbouw, is het het voortijdig afbreken van een malo. Het geforceerd stoppen van een BZA geeft erg veel negatieve, sensorische bijverschijnselen, die je waarschijnlijk nooit meer kwijtraakt. Van zuiveltonen tot Sauerkraut. Bovendien kan restzoet tijdens een malo het gevaar inhouden dat de melkzuurstam foute dingen gaat doen met de suikers. Er ontstaat dan erg gemakkelijk een onherroepelijke azijnsteek in de wijn. Bijvoorbeeld in rood met een hoge pH (en dat is bijna altijd) is dit risico levensgroot.
Zoet in een wijn die een BSA achter de rug heeft, is om deze redenen dus bijna altijd achteraf ingebracht zoet. En geen restzoet. Men houdt bijvoorbeeld een deel onvergiste most achter de hand, met nog een hoog suikergehalte, tot na vergisting & malo. De zogenaamde 'zoetreserve'. Of je kiest voor een meer algemeen zoet-product als RTK, dat is te zeggen Rektifiziertes Traubenmostkonzentrat. Zelfs heb je hier de prettige, hygiënische optie om een wijn, als dat aan de orde is, eerst op barrique te laten rijpen, zonder de risicofactor van zoet in de barrique - om hem pas na deze rijping af te stellen, qua zoet.
Tot slot: Nederland
Nederlands rood volgt vanzelfsprekend de internationale wijnstijl: standaard BZA. Net als de voorbeelden Cabernet Sauvignon en Pinot Noir laten ook de Nederlandse Cabernetten Noir en Cortis, en ook Pinotin en Cabertin zich van hun beste kant zien na een omzetting van hun appelzuur in het vollere melkzuur.
Bij wit lijkt de situatie nog vaak omgekeerd. Wijnbedrijven richten zich voor hun vlaggeschip-wijnen vaak naar de Johanniter, een nazaat van de Riesling die het mooist uit de verf komt met behoud van appelzuur, en ook met het niet maskeren van zijn transparantie, zoals melkzuur zou doen. En als Johanniter het uitgangspunt is, zullen ook zijn potentiële blending-partners op dezelfde manier gemaakt worden. Appelzuur en melkzuur samen in een blend kan wel, maar is hoe dan ook bewerkelijk, en risicovol; het geeft een verlies aan fruit en transparantie, en is om al die redenen meestal ongewenst.
Vandaar dat ook Solaris, Cabernet Blanc etc. meestal met appelzuur uitgerust zijn. Solaris trouwens ook vanwege zijn eigen restzoet-potentieel. Maar het is interessant om te zien wat de toekomst hier brengen zal. Een soort van de nieuwste generatie, zoals de Souvignier Gris, lijkt een uitstekende kandidaat voor een malo; de Cabernet Blanc als cépagewijn trouwens ook. En uit het mooie Twente horen we berichten over hoe goed de Riesèl (Nota Bene!) daar met een BZA uit de bus komt...
We zijn in ons land, kortom, nog lang niet klaar voor starre tradities op dit punt. Laat ons nog maar even schuiven - met wijnen, zuren, resultaten en ideeën. Resultaten en ideeën die overigens, juist op dit punt, veel meer uitgewisseld zouden kunnen worden dan nu gebeurt.
Copyright (c) Jet Wester 2012
Restzoet...
We zien dus dat appelzuur, traditioneel samengaat met het direct koud zetten van een wijn, na voldoende vergisting. Dat is een belangrijk gegeven. Want wijnen met appelzuur, zoals Riesling, kunnen daarom op een heel natuurlijke manier, ook erg gemakkelijk hun hele glorieuze scala van droog tot meer en meer restzoet ten toon spreiden. Je kunt ze immers afstoppen wanneer je maar wilt. En zo blijkt het in de praktijk ook te zijn. Er is geen wijn die traditioneel méér, en meer succesvol speelt met zoet dan Riesling - van Kabinett via Spätlese en Auslese tot Beerenauslese en zelfs Trockenbeerenauslese. Formidabele woorden, formidabele oogsten. Deze traditie is 'wijnbouw gezien' zoals gezegd heel logisch, want een wijnstijl met appelzuur kun je zonder enig probleem, op ieder moment afstoppen. Met meer of minder restzoet als resultaat.
...Of doorgegist
Het omgekeerde is echter ook waar. Een BZA, dat wil zeggen melkzuur, impliceert juist een wél doorgegiste wijn, waar dus geen restzoet meer in zit. Een malo vindt plaats tijdens of na vergisting - die niet afgestopt kan worden, want sulfitering, of zelfs koud zetten, voorkomt of stopt immers ook de malo! En als er één foute actie is, in de wijnbouw, is het het voortijdig afbreken van een malo. Het geforceerd stoppen van een BZA geeft erg veel negatieve, sensorische bijverschijnselen, die je waarschijnlijk nooit meer kwijtraakt. Van zuiveltonen tot Sauerkraut. Bovendien kan restzoet tijdens een malo het gevaar inhouden dat de melkzuurstam foute dingen gaat doen met de suikers. Er ontstaat dan erg gemakkelijk een onherroepelijke azijnsteek in de wijn. Bijvoorbeeld in rood met een hoge pH (en dat is bijna altijd) is dit risico levensgroot.
Zoet in een wijn die een BSA achter de rug heeft, is om deze redenen dus bijna altijd achteraf ingebracht zoet. En geen restzoet. Men houdt bijvoorbeeld een deel onvergiste most achter de hand, met nog een hoog suikergehalte, tot na vergisting & malo. De zogenaamde 'zoetreserve'. Of je kiest voor een meer algemeen zoet-product als RTK, dat is te zeggen Rektifiziertes Traubenmostkonzentrat. Zelfs heb je hier de prettige, hygiënische optie om een wijn, als dat aan de orde is, eerst op barrique te laten rijpen, zonder de risicofactor van zoet in de barrique - om hem pas na deze rijping af te stellen, qua zoet.
Tot slot: Nederland
Nederlands rood volgt vanzelfsprekend de internationale wijnstijl: standaard BZA. Net als de voorbeelden Cabernet Sauvignon en Pinot Noir laten ook de Nederlandse Cabernetten Noir en Cortis, en ook Pinotin en Cabertin zich van hun beste kant zien na een omzetting van hun appelzuur in het vollere melkzuur.
Bij wit lijkt de situatie nog vaak omgekeerd. Wijnbedrijven richten zich voor hun vlaggeschip-wijnen vaak naar de Johanniter, een nazaat van de Riesling die het mooist uit de verf komt met behoud van appelzuur, en ook met het niet maskeren van zijn transparantie, zoals melkzuur zou doen. En als Johanniter het uitgangspunt is, zullen ook zijn potentiële blending-partners op dezelfde manier gemaakt worden. Appelzuur en melkzuur samen in een blend kan wel, maar is hoe dan ook bewerkelijk, en risicovol; het geeft een verlies aan fruit en transparantie, en is om al die redenen meestal ongewenst.
Vandaar dat ook Solaris, Cabernet Blanc etc. meestal met appelzuur uitgerust zijn. Solaris trouwens ook vanwege zijn eigen restzoet-potentieel. Maar het is interessant om te zien wat de toekomst hier brengen zal. Een soort van de nieuwste generatie, zoals de Souvignier Gris, lijkt een uitstekende kandidaat voor een malo; de Cabernet Blanc als cépagewijn trouwens ook. En uit het mooie Twente horen we berichten over hoe goed de Riesèl (Nota Bene!) daar met een BZA uit de bus komt...
We zijn in ons land, kortom, nog lang niet klaar voor starre tradities op dit punt. Laat ons nog maar even schuiven - met wijnen, zuren, resultaten en ideeën. Resultaten en ideeën die overigens, juist op dit punt, veel meer uitgewisseld zouden kunnen worden dan nu gebeurt.
Copyright (c) Jet Wester 2012
