Lagerböckser
Een euvel dat in de wijnwereld (te) vaak voorkomt, is dat een wijn die fris en fruitig, zonder problemen gebotteld werd, een paar maanden of een jaar later een böckser vertoont. Er is een smaak bijgekomen die het fruit maskeert, en die je in zijn vriendelijkste vorm nog een tijdje lang kunt omschrijven als ‘noot-achtig’ of ‘rozijn-achtig’, maar die onherroepelijk en vrij snel richting vies zal gaan. Een lagerböckser. Een böckser als wijnfout die net als alle böcksers al bij de vergisting ontstaan moet zijn, maar pas bij de lagering op de fles manifest wordt.
Koper
Lagerböcksers komen in de beste families voor, en
tegenwoordig meer dan vroeger. Als oorzaak wordt veelal genoemd het feit dat er
veel minder armaturen – kranen, schroefdraad, koppelingen, pompen etc. van koper gebruikt worden in de wijnkelder. Het
koper is steeds meer vervangen door roestvrij staal of kunststof. Terwijl juist
dit koper, in zéér kleine hoeveelheden, in staat is een böckser als wijnfout te
voorkómen. Door een chemische reactie. Zwavelwaterstof (de böckser) reageert
met koperionen, bijvoorbeeld in kopersulfaat, en creëert een nieuwe, maar nu reuk-
en smaakloze verbinding.
Het is belangrijk te benadrukken dat het hier om zeer kleine
doses koper gaat: niet méér dan wat de koperen waterleidingbuizen bij u en mij
thuis aan ons drinkwater afgeven. Zulke kleine hoeveelheden – sporen
in feite – zijn voldoende om een lagerböckser in negen van de tien gevallen te neutraliseren.
En wanneer dit soort homeopathische doses koper niet ‘vanzelf al’ in de wijn
voorkomen, zoals vroeger, kunnen we ze toevoegen, om de wijn voor lagerböcksers
te behoeden.
Precies
Laten we even precies worden. Wanneer we de Duitse situatie als referentie
kiezen, is de wettelijk toegestane hoeveelheid koper in een wijn: 1 mg / liter
koper. Kopersulfaat (merknaam Kupfat
van Erbslöh, ook in kleinere verpakking te krijgen bij VitisVino) bestaat voor
een kwart uit koper en voor driekwart uit water. De wettelijk toegestane
hoeveelheid kopersulfaat in een wijn wordt daarmee 4 mg / liter.
Het verdient echter aanbeveling om die wettelijk toegestane
hoeveelheid in werkelijkheid eerst maar eens te halveren. De wijn wordt
‘koper-instabiel’ (kan last krijgen van kopertroebels) vanaf 0,5 mg / liter
koper, dus 2 mg / liter kopersulfaat is max.
Daarvan hebben we voor het voorkómen van de meeste
lagerböcksers nog maar weer de helft nodig, dus 1 mg / liter kopersulfaat.
Als je bedenkt dat inderdaad slechts een kwart van die dosis uit koper
bestaat, en de rest uit water, kom je uit op een benodigde dosis van een kwart
van een duizendste gram koper per liter. Dit is zoals we zagen slechts een fractie van de
wettelijk toegestane dosis. Een spoor.
Het afmeten van kleine hoeveelheden
Wanneer je een kleine partij wijn hebt van zeg 40 liter, en
je wilt vóór het bottelen een dosis kopersulfaat toevoegen van 1 mg / liter, oftewel
0,001 gram / liter, heb je in totaal, voor die 40 liter 0,04 gram kopersulfaat nodig. Vier honderdste van een
gram. Hoe kom je daar aan?
De volgende methode is hanteerbaar. Vul een 100 ml maatglas
met 100 ml van de wijn die je wilt behandelen. Voeg daar - op de tiende gram nauwkeurig - 1 gram kopersulfaat
(Kupfat van Erbslöh) aan toe. Goed roeren. Je hebt nu een oplossing van 0,01 gram kopersulfaat per
ml mengsel. Wanneer je 40 liter wijn hebt, heb je zoals we zeiden 0,04 gram
kopersulfaat nodig; dat zit dus in 4 ml geprepareerd mengsel. Neem een druppelteller
(Brouwland, artikelnummer 014.220.8), trek daarmee in totaal 4 ml uit het aangemaakte mengsel, en doe dat
bij de 40 liter wijn. Het kopersulfaat moet goed vermengd worden, vóór het
bottelen. Bij een partij van 400 liter wijn neem je het tienvoudige: 40 ml geprepareerd
mengsel. Enzovoort.
Een tweede afweging...
Koper is een zwaar metaal. Die zijn niet in de mode, zeker
niet in voedingsmiddelen. Het was dan ook even een afweging of een onderwerp
dat misschien politiek minder correct klinkt, zoals koper in wijn, wel handig
is op een publiek weblog. Maar waarom niet? Het zijn alleen de woorden die kunnen afschrikken, niet de
feitelijke inhoud. Een dosis koper van een kwart van een duizendste gram
per liter in wijn is vergelijkbaar met (en vaak minder dan) wat we zonder met de ogen te knipperen, via onze koperen waterleidingbuizen in ons
drinkwater toelaten. In wijn is het daarom een volstrekt acceptabele dosis.
Zeker wanneer je bedenkt hoeveel meer water dan wijn we binnenkrijgen. Bovendien is koper voor mens, dier en plant een essentieel sporenelement.
Misschien zou de moderne wijnbouw gewoon wat meer koperen leidingen kunnen gebruiken. Dan komt de homeopathische dosis koper net als vroeger, weer vanzelf.
Zie inmiddels ook de bijdrage Lagerböckser II bij het onderwerp Vinificatie op dit weblog.
Zie inmiddels ook de bijdrage Lagerböckser II bij het onderwerp Vinificatie op dit weblog.
Literatuur
Wie één en ander nogeens wil narekenen, zie:
Schneider, Volker (2008) Önologische
Aspekte früchtiger Weine. Die Rolle von Oxidation und Reduktion. Österreichischer Agrarverlag ('AV-Buch'), Leopoldsdorf, blz
23
Steidl, Robert en Georg Leindl (2007) Der Weg zum Spitzenwein. Grundlagen, Technik, Tipps.
Österreichischer Agrarverlag ('AV-Buch'), Leopoldsdorf, blz 59
Steidel, Robert (2001) Kellerwirtschaft.
Österreichischer Agrarverlag ('AV-Buch'), Leopoldsdorf, blz 161.
Copyright (c) Jet Wester 2012
