Fotosynthese
De druif is een bijzondere plant. Van huis uit een bosliaan, wil hij klimmend in boom of spalier niets liever dan hoger en hoger: op naar de zon. Op zich is dat voor een plant natuurlijk niet zo’n vreemd verlangen, maar slechts weinig telgen uit het plantenrijk maken bij dit streven zoveel scheuten, blad en vruchten als een druivenplant doet. De karrevracht aan snoeihout in de winter - elke wijngaardenier kan er van getuigen - maar ook de jaarlijkse opbrengst in kilo’s fruit is onvergelijkbaar groter dan het hout
en fruit van, zeg, een rode bes, of zelfs een braam of framboos. Waar komt al die energie, die groeikracht, maar gewoon ook: al die materie, elk jaar opnieuw vandaan? Mineralen en voedingsstoffen uit de bodem zult u zeggen. Mis. Het is de zon. Of precieser: het is het samenspel van zonnelicht, buitenlucht en warmte.
De druif is een bijzondere plant. Van huis uit een bosliaan, wil hij klimmend in boom of spalier niets liever dan hoger en hoger: op naar de zon. Op zich is dat voor een plant natuurlijk niet zo’n vreemd verlangen, maar slechts weinig telgen uit het plantenrijk maken bij dit streven zoveel scheuten, blad en vruchten als een druivenplant doet. De karrevracht aan snoeihout in de winter - elke wijngaardenier kan er van getuigen - maar ook de jaarlijkse opbrengst in kilo’s fruit is onvergelijkbaar groter dan het hout
en fruit van, zeg, een rode bes, of zelfs een braam of framboos. Waar komt al die energie, die groeikracht, maar gewoon ook: al die materie, elk jaar opnieuw vandaan? Mineralen en voedingsstoffen uit de bodem zult u zeggen. Mis. Het is de zon. Of precieser: het is het samenspel van zonnelicht, buitenlucht en warmte.
Het verschijnsel heet fotosynthese. Wanneer je het water aan een druivenplant onttrekt, heb je een hoeveelheid wat genoemd wordt 'droge stof' over, die voor hoogstens acht procent opgebouwd is vanuit de bodem. Zeker tweeënnegentig procent van de droge stof van een druivenplant is in het blad gemaakt: omgezet met behulp van het zonlicht uit het rode en blauwe spectrum (Joly (2008)).
We zullen het verschijnsel iets nader bekijken, zonder overigens al te technisch te worden. Veel van het ‘waarom’ achter de inrichting van, en het werk in de wijngaard volgt er direct uit.
Hoe het werkt
Fotosynthese werkt op lichtenergie. ‘Foto’ is Grieks voor licht. De druif vangt die lichtenergie, het zonlicht, op in zijn bladgroen. Dit licht zorgt dat binnenin datzelfde blad, koolzuur kan worden omgezet in allerhande ‘planteigen’ koolstof- en waterstof-verbindingen: de stoffen waar de plant zoals we zagen voor meer dan negentig procent uit bestaat.
Het koolzuur wordt daarbij uit de lucht gevangen of ‘ingeademd’ door de vele huidmondjes die het blad heeft – en die voor dat doel in een goede conditie moeten
zijn. Bij het complexe biochemische proces van het omvormen van dit koolzuur tot bouwstoffen, komt zuurstof vrij als residu: een rest die weer door hetzelfde blad wordt ‘uitgeademd’. Op die manier zorgt de plantenwereld tevens voor de productie
van steeds verse zuurstof op de planeet - het bekende gegeven van de planten,
bomen en regenwouden als de ‘longen van de wereld’.
zijn. Bij het complexe biochemische proces van het omvormen van dit koolzuur tot bouwstoffen, komt zuurstof vrij als residu: een rest die weer door hetzelfde blad wordt ‘uitgeademd’. Op die manier zorgt de plantenwereld tevens voor de productie
van steeds verse zuurstof op de planeet - het bekende gegeven van de planten,
bomen en regenwouden als de ‘longen van de wereld’.
De bladeren van ook de druif zijn dus met recht zonnepanelen, collectoren van zonlicht – en tegelijk fabriekjes waarin koolzuur wordt omgezet in bouwstoffen, suikers etcetera. Dat betekent dat in feite álles wat de druif in het jaar zal doen, voor elkaar wordt gebokst in het binnenste van het blad. Vandaar het grote belang van al het werk door het jaar heen om voldoende goed blad in de wijngaard te waarborgen - en het even grote belang van het werk aan de loofwand, opdat zo veel mogelijk direct zonlicht opgevangen kan worden in alle stadia van het druivenjaar.
Een samenspel van factoren
Naast zonlicht is echter ook een zekere warmte nodig, niet voor de fotosynthese zelf, maar wel om de fotosynthese optimaal te laten zijn. Ook een voldoende toevoer van water uit de wortels is essentieel, of althans: er mag voor een goede fotosynthese
geen gebrek aan water zijn. Het samenspel van deze dingen, maar in de praktijk vooral: het samenspel van licht en warmte, is voor de beschouwer gemakkelijk zichtbaar in het feit dat een loofwand in onze noorderlijker aanbouwgebieden, gemiddeld hoger zal zijn dan een gemiddelde loofwand in bijvoorbeeld de Bordeaux. Hoe noordelijker, hoe minder intens het zonlicht zijn zal, en ook hoe minder warmte
de zon geeft, zodat er in noordelijke streken per saldo meer blad nodig is om toch dezelfde fotosynthese, dat wil zeggen dezelfde goede groei, vruchtzetting en afrijping
te kunnen bereiken.
geen gebrek aan water zijn. Het samenspel van deze dingen, maar in de praktijk vooral: het samenspel van licht en warmte, is voor de beschouwer gemakkelijk zichtbaar in het feit dat een loofwand in onze noorderlijker aanbouwgebieden, gemiddeld hoger zal zijn dan een gemiddelde loofwand in bijvoorbeeld de Bordeaux. Hoe noordelijker, hoe minder intens het zonlicht zijn zal, en ook hoe minder warmte
de zon geeft, zodat er in noordelijke streken per saldo meer blad nodig is om toch dezelfde fotosynthese, dat wil zeggen dezelfde goede groei, vruchtzetting en afrijping
te kunnen bereiken.
Fotosynthese ‘werkt’ dus op licht, en wordt al dan niet geoptimaliseerd door de temperatuur. Dat laatste, de temperatuur, is de reden dat je bijvoorbeeld in de Bourgogne, op de Côte-de-Nuits een lage druiventeelt ziet, maar op de Haut-Côte, de hoger gelegen delen van dezelfde helling, een veel hogere loofwand aan zult treffen.
De plekken vangen beide evenveel licht, maar hoger op de helling is er minder warmte voorhanden om het proces van de fotosynthese te optimaliseren. Er is bij die lagere temperatuur daarom meer blad nodig voor globaal dezelfde fotosynthese.
De plekken vangen beide evenveel licht, maar hoger op de helling is er minder warmte voorhanden om het proces van de fotosynthese te optimaliseren. Er is bij die lagere temperatuur daarom meer blad nodig voor globaal dezelfde fotosynthese.
De loofwand bij ons
Bij onze Nederlandse lichtsterkte en gemiddelde warmte, is een loofwand met zeker zeven goede bladeren per tros nodig om te zorgen dat de fotosynthese ook bij de rijping, voldoende suikers, aroma’s en smaakstoffen aan kan maken – de fenolische rijping. Dit blad is later overigens ook nodig voor de houtafrijping van de druivenplant, dus om de plant in de winter vorstbestendig te maken.
De genoemde zeven bladeren komen er inderdaad juist tijdens de rijping het meest op aan, omdat de plant dan, qua fotosynthese, de grootste titanenklus te klaren heeft.
We vergeleken de druif eerder met bes en braam, waarbij in één oogopslag duidelijk is dat een gecultiveerde druivenplant een onvergelijkbaar grotere opbrengst heeft dan eigenlijk elk ander kleinfruit. Dat ‘meerdere’ moet puur en alleen worden opgebracht door de fotosynthese, en dus door het blad – vandaar dat het blad van juist de druivenplant het hele jaar zo ‘in de watten gelegd’ wordt.
Aandacht voor het blad van de druif, en voor de plek van de wijngaard door de eeuwen heen is er dus zeker niet alleen vanwege de grote gevoeligheid voor schimmels van de druif. En houdt dus ook niet op wanneer het met die schimmels wel even meevalt. Ook gebrekverschijnselen, een slechte doorlating van de bodem, slecht loofwandbeheer en het verwaarlozen van de dieven of okselscheuten (waarvan het blad juist laat in het
jaar vaak nog de beste conditie heeft) – al dit soort dingen zullen de onderneming in de praktijk even ernstig frusteren. Druiventeelt is in de eerste plaats loofwandbeheer en zorg voor het blad, en in de tweede en derde plaats ook - en dat dus om goede redenen.
jaar vaak nog de beste conditie heeft) – al dit soort dingen zullen de onderneming in de praktijk even ernstig frusteren. Druiventeelt is in de eerste plaats loofwandbeheer en zorg voor het blad, en in de tweede en derde plaats ook - en dat dus om goede redenen.
In de praktijk zal een optimale loofwand bij ons, bij een guyot-snoei, vanaf de grond zo’n 2,20 meter hoog zijn, uitgaande van guyotboogjes zo’n 65 cm boven maaiveld. De eigenlijke loofwand heeft daarmee een hoogte van ongeveer 1,50 meter. Hoe hoger
de gaffel van de guyotstam, hoe hoger dus ook de loofwand dient te zijn om de rijping en opbrengst optimaal te laten zijn.
de gaffel van de guyotstam, hoe hoger dus ook de loofwand dient te zijn om de rijping en opbrengst optimaal te laten zijn.
Warmte
De noodzaak van een warme plek voor wijngaard en loofwand is zoals we zagen geboren uit de behoefte aan warmte als stimulator van de fotosynthese. Het is niet
voor niets dat ons relatief koude zeeklimaat, tot voor kort maar amper toereikend was om een voldoende fotosynthese voor een wijndruif te kunnen ‘trekken’. Ook is niet verwonderlijk dat een plant met zoveel fotosynthese - zoveel hout en fruit - en dus
zo’n groot voorschot op licht en warmte een zuidelijke achtergrond heeft.
Goed loofwandbeheer kan echter ook bij ons de warmtehuishouding rondom het blad enorm optimaliseren. Warmte kan, zeker bij weinig wind of windstilte ook heel goed
op microniveau, direct in de loofwand zelf worden opgebouwd. In een goede, losse loofwand waarin de zon goed kan doordringen (een loofwand met ‘zonnevlekken’ tot binnenin), kan bij zonneschijn de temperatuur net boven het blad tot tien graden hoger zijn dan direct buiten de loofwand (Redl. et. al., Bauer).
op microniveau, direct in de loofwand zelf worden opgebouwd. In een goede, losse loofwand waarin de zon goed kan doordringen (een loofwand met ‘zonnevlekken’ tot binnenin), kan bij zonneschijn de temperatuur net boven het blad tot tien graden hoger zijn dan direct buiten de loofwand (Redl. et. al., Bauer).
Een goede, luchtige loofwand, die de fotosynthese door middel van zoveel mogelijk
licht en warmte waarborgt en stimuleert - en die ook in staat is om na regen of dauw het overtollig vocht snel kwijt te raken - is als vuistregel te beoordelen aan de schaduw die hij werpt. Een ‘gevlekte schaduw’, van het soort waar impressionistische schilders patent op hadden, en waarbij een zekere hoeveelheid zonlicht als vlekjes door de schaduw heen blijft spelen, is een globale maar goede indicator dat de loofwand voldoende lucht en licht kan opnemen, en door zich heen kan laten gaan.
De druif als terroir
Het proces van de fotosynthese levert verreweg het meeste van de materie van een druivenplant, en ook het meeste van de aroma’s, de suikers en de smaakstoffen
van de trossen. Mineralen uit de bodem, de grondsoort en waterhuishouding kunnen hieraan nog een laatste ‘finishing touch’ geven, tot de smaak en geur van de druif, en van de latere wijn, inderdaad volledig, tot op het meest subtiele niveau, bepaald wordt door het ‘terroir’, dat wil zeggen door de plek waar de druiven groeien. De warmte, de luwte, de helling, de mate van schaduw en de ligging op de zon - maar ook de luchtkwaliteit, de wind en de windrichting: dit alles wordt, via het proces van de fotosynthese, één-op-één omgezet, letterlijk, in de substanties waar een druiventros
uit zal gaan bestaan. Het praten over ‘terroir’ in de wijnschrijverij, en over de mogelijk merkbare verschillen tussen de wijnen van twee pal naast elkaar gelegen wijngaarden, berust daarmee in aanleg op een waarachtige realiteit. In aanleg – want er is natuurlijk ook heel wat bluf en onzin te koop in de wijnwereld.
Ook andere processen
Fotosynthese is lang niet het enige biochemische proces dat in de druivenplant aan het werk is – hoewel op zich wel het belangrijkste. Waar fotosynthese gaat over opbouw, over de aanmaak van stoffen, nemen andere processen bijvoorbeeld de logistieke operaties van het transport voor hun rekening. Weer andere zorgen voor verdamping, of voor de afbouw van zuren in de tros tijdens de late rijping. Dit laatste proces, de afbouw van zuren, wordt net als de fotosynthese sterk geholpen door een directe blootstellling aan licht en warmte, in dit geval van de tros, en het is één van de redenen voor een bladdunning in de troszone, eerder in het jaar. Maar voor alle duidelijkheid: die bladdunning is dus niet bedoeld voor de rijping zelf – de vorming van de suikers. Suikers worden gemaakt in het blad en niet in de tros.
Een lichte bladdunning rond de trossen is bedoeld voor de genoemde afbouw van een overmaat aan zuren, maar ook voor een zekere, geleidelijke afharding van de bessen (waarmee ze beter ‘gepantserd’ worden tegen schimmels) - en voor het bereiken van een luchtstroom langs de trossen, zodat ze na regen sneller droog zijn. Dunning van blad in de troszone maakt tenslotte ook dat versterkende middelen en andere gewasbescherming tijdens het verspuiten beter bij de tros kunnen komen.
Copyright (c) Jet Wester 2012
.
